平江特产、美食及其传说

佐罗 · 發表於 2018-11-16 11:31:04

　　一处风景、一种风俗;一份特产、一个传说。平江县位于湖南省东北部，湘鄂赣三省交界处，历史悠久，源远流长。古属罗子国，秦属罗县，东汉末年设县，后唐定名平江相沿至今，建县历史1800多年。这里文化深厚，山清水秀，人杰地灵，不仅有非常著名的人文景点，还有诸多美丽的自然景观。除了这些，湖南平江的特产也是家喻户晓，也是湘菜发源地之一，吸引着五湖四海的来宾。金黄油润口感劲道的平江酱干、外黄内鲜香脆鲜美的平江火培鱼、有着“东方橄榄油”之称的大山茶油、精选江南无污染的优质蔬菜精制而成的“十三村”酱菜、芳香无污染的“蜜中之冠”平江山桂花蜜……

　　生活在汨罗江源头的平江县人民在没有任何污染、在富含微量元素的水质和土壤的原生态中，精选优质食材，探索多种美食调配秘法精心制作出各种美食，一代代传承着各类美食加工工艺，形成了平江的特色美食群，为平江添上了浓墨重彩的一笔——一个“大自然中的美食天堂”。

一、平江酱干

　　平江的豆制品生产历史悠久，风味独特，久负盛名。自古以来，平江人就一直把大豆作为主要的农作物，县境内献钟、加义出土的豆类碳化物证明平江种植大豆已有两千多年的历史，乾隆乙亥年（公元1755年）《平江县志》对大豆种植有详细的记载。平江酱干是平江的特产担当，历史悠久，风味独特，颇受人们喜爱。是一道美味可口的小吃，耐嚼爽口。平江酱干皆是采用优质的原材料制作，黄豆、山泉水、山茶油等原材料都经过精心的挑选，运用传统卤制与烘烤食品工艺相结合的手法，烧制出具有方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干。既具备豆干的口感，又具有特别的酱香型特色口味，不仅可以当做餐桌上的下酒菜、凉拌菜，更是日常零食的上佳之选。

　　（一）平江酱干的起源、传说与发展

　　1、平江酱干的起源

平江香干，又名平江酱干，起源于湘鄂赣边塞重镇长寿街，故又名长寿酱干。《平江县志》记载，长寿街酱干起源于清朝。这长寿街是以长寿老人多而得名的。传说年寿最高的是一百八十岁。长寿街名字的来历是个带有神奇色彩的传说，但这里历来出长寿老人，到如今依然是不争的事实。据科学研究，爱吃豆腐对人的健康极为有利。长寿街的人寿长，一个重要的原因，就是这里的人特别喜爱吃豆腐。有人开玩笑说，出酱干和出将军，是长寿街以及平江县近代对中国的两大贡献。平江县共出将军五十多位，在长寿街就有十位。长寿街的豆腐自古就很有名气，特别嫩。酱干则是清咸丰年间百岁老人何维丰（1847—1947）的首创。他在长寿街上开有一家酒店。当时下酒的冷碟佐菜无非是花生米和猪头肉之类。何维丰老人想，我们长寿街人喜爱吃豆腐，要是豆腐能作冷碟下酒该多好啊！他决心自己来闯一闯。经过多次试验，老人采用长寿街传统的卤制与烘烤食品工艺，将特制的豆腐干先用鸡汤、茴香、桂皮等卤制，再用木炭火慢慢地烘烤，让其入味，终于生产出了方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干，取名“多珍酱干”；每十片用棉线一匝，谓之一筒。由于味道醇美，耐嚼爽口，酒客们在店里喝完酒总是还要带几筒酱干回去。这样一来，酱干生意竟比酒生意还好。何维丰老先生干脆打起招牌开办酱干作坊。
到民国年间，长寿酱干已是香遍湘鄂赣边区，成了平江的一大特产。至上世纪四十年代以前，长寿镇发展到了五家酱干作坊，分别是何维丰的“何记多珍”、巫尚清的“多福”、曾次兴的“怡多福”、余述高的“亨利”、方蕴山的“方生元”。
　　2、平江酱干的传说

　　当然民间还流传有多种酱干起源的版本：有乾隆微服私访吃后龙颜大悦说这是湘味名吃之说；有清代湖湘学子赴京赶考，殿试时，纵论三湘特产，特别提及五香酱干，皇上闻之，御点进贡。天子品尝后，龙颜大悦，常常是官差八百里快骑，日夜兼程专送；有明朝正德皇帝路过长寿时吃后钦点为贡品的说法，这种说法还有有平江民谣作证：“南岸拜北斗，正德天下走。脑上戴瓜勺，脚踏灶门口。”

　　3、平江酱干的发展

　　据《平江县农业志》摘自湖南省档案馆记载：公元1915年（民国4年），第十三届美国旧金山世博会，中国应邀参加，湖南参加本届世博会力求有新的突破，平江参展的有红茶、白术和酱干（豆腐干）。

　　在2010年“平江酱干”参加上海世博会。

　　在2012年，“平江酱干”获评国家地理标志证明商标。

　　2014年旺辉食品有限公司生产的一份长188cm，宽188cm，高18cm，重达1800斤世界最大酱干“平江酱干” 创世界基尼斯纪录。

　　在2016年“平江酱干”被评为湖南省著名商标。

　　（二）平江酱干的基本步骤及原料

　　平江酱干的制作过程包括选豆、浸泡、洗豆、磨浆、分浆、煮浆、过滤、点卤、压榨、分割、卤制、烘烤、回卤、烘烤、摊凉、拌料、包装、灭菌、入库、打包、出库共21道工序。平江酱干是浓缩型的绿色食品，它取材用料十分考究。卤汁配料均产自山林，有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圆、波扣等中草药材，辅以桂皮和姜末，林林总总三十六味香料熬制而成。上色后的香干入鸡汁汤锅加煮入味，出灶即浸润在麻油中。“豆香、卤香、烤香、鸡肉香、芝麻香”，乃称“五香”。用地道的高山黄豆、连云山石泉水，经过三卤三烘，才能变成酱干。

酱干的保鲜关键在于卤水的调制，每次加工完成后要将卤水烧开，去掉过多的油脂和三分之一左右的旧卤水，再添加新汤和药料后调味、调色形成新卤水，再次开起后保持5分钟以上，然后停止加热，自然降到室温，以此循环反复。当然卤汁中最重要的是酱油，酱油要选七蒸七晒四十九天发酵后慢慢用篾笼漏子渗出的豆酱原汁。众香凝结为异香，十里飘溢，馨香窜鼻，提神醒脑。“上色”后的香干子入鸡汁汤锅煮熟入味。鸡之选料，必须是食虫蚁、谷穗的地方鸡种，靓汤鲜美，汁稠味浓。最后一道工艺是出锅上篾折在炭火上烘烤。木炭也有讲究，非香樟树木和桎木烧制的硬质白炭不可，文火反复烘烤，过之而糊焦，烤之不足绵软无韧性，更无烤香，火候把握得恰到好处。出灶即浸润在麻油中。麻油是柞树土榨榨出的农村小磨麻油，浓香扑鼻。这样，乌黑油亮、芳香四溢的“五香酱干”便生产出来了。

　　（三）平江酱干最传统的加工方法

　　在平江本地依旧保留了最传统的酱干加工方法，最原始最淳朴的酱干制作工艺，保留的是食物最原始的味道。酱干是豆制品食物，当然是离不开黄豆的，黄豆从地里采摘下来首先要剔除杂质，泥块，不好的豆粒等，这也是一件看上去简单实而很麻烦的一件事情。秋收冬藏后的黄豆开始缩水，把黄豆清洗以后放在井水里面浸泡，黄豆在水里开始慢慢膨胀。黄豆经过浸泡后，就开始准备磨豆浆了，磨豆浆也是用传统的石磨来进行加工的，磨豆浆是个力气活同时也是个技术活。变成豆浆以后，就要用滤布过滤，目的是去除里面的粗纤维跟渣滓，经过这一步骤后，生豆浆便新鲜诞生了。随后再把生豆浆倒入锅里面熬煮以后，再把表面的一层泡沫去除后就可以出锅了，新鲜豆浆的味道弥漫在作坊里。熟石膏经过反复碾压后，兑水后就变成了“点豆腐”的石膏水了。随后再将出锅的新鲜豆浆与石膏水混合在一起，在这期间，蛋白质，水，石膏碳酸钙，在温度的催化下就变成了鲜嫩的豆花。接下来就是装箱了，把豆花放进去之前，要先用干净的包布垫个底，把豆花放进去之后再用包布盖起来，这个步骤要做好，不能让豆花溢出来。随后就到了压榨的步骤了，装箱完成后要趁热压榨，这种传统的加工方式在其他地方已经销声匿迹了，这一步骤尤为重要，一般需要四十分钟左右才能把水压榨干净。通过压榨后的豆花就成型了，变成了厚薄适中的白豆腐了，如果你是准备做豆腐的话，那到了这一部分就大功告成了，而对于酱干来说，这才是刚开始。接下来就到了卤制的步骤了，卤汁是很重要的，要用数十种中草药材跟香料放在锅里熬煮，一般来说，还要在里面加上鸡汤，反复熬制。随后再把白豆干放入卤汁中，在这个过程中还要加上盐，味精，酱油等调味品，加盖熬煮，旺火催开，文火慢煮，经过30分钟后，白豆干就已经改头换面了，变成香气袭人的酱干。到了这一步还没有结束，卤好的豆干还要进行烘烤，这一步骤十分看人对火候的把控，火候太欠酱干就会绵软无韧性，太过则容易导致焦糊，恰到好处的火候，才能真正使酱干发出卤香和烤香的混合香味。接下来就是进行调味了，淋上麻油，再给酱干配上辣椒粉、孜然粉、蒜泥等调味品，酱干到这一步就算大功告成了。

　　（四）平江酱干的功效

　　黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，黄豆中含有对人体十分重要的元素，那就是蛋白质，蛋白质及其水解后的氨基酸和氨基酸的季铵衍生物，是人体的重要营养物质，是体内不可缺少的三大要素之一。平江酱干中含有丰富的蛋白质和维生素矿物质，浓缩了大豆的营养，对保护心血管的健康有很好的疗效，可预防心血管疾病，在饥饿的情况下食用香干能很快提供能量。不仅如此，香干中还含有大量富含钙质，能有效的补充人体每天所需钙质，能预防骨质疏松等病症，适合老人和小孩食用。

　　(五)平江酱干的口感

　　油亮金黄的平江香干，远远的就可以闻到那股浓郁的卤味与香干本身烘烤出来的香味，表面再沾上一层湖南特有的蒜辣酱，口感既不失豆腐的柔嫩，咬下一口又劲道软糯，让人回味无穷。这道香辣双口的平江香干，不仅靠着色香味俱全牢牢的抓住了湖南人的味蕾，甚至许多国外的游客也闻香而来，买上些许带回家。

　　（六）平江酱干的经营状况

　　平江酱干不仅好吃，而且营养价值高。因此平江酱干的生产和经营在湖南省内都较为广泛，生产地区主要分布在长寿街，三市，官塘等地，销售终端更是遍布全国。现阶段主要以小吃摊的形式存在，并随着食品管理的日益加强而日趋规范，市场前景巨大！随着时代的进步，网络的发展也将平江酱干带进了千家万户，例如平江湘吃农家土特产等等一些淘宝网络平台都可以找到平江酱干。

二、平江情席“十大碗”

　　所谓“十大碗”，就是在平江传承了几千年的美食“呷情席”。“平江十大碗”完美地保留了湘菜特色，它蕴含了传承千百年的传统礼节和传统文化。平江人把各种大小宴会和酒筵称为“情席”，特别有人情味。在平江，素来有见礼酬情一说，婚嫁寿庆，人家备礼相送，你操办酒筵招待，谓之“候饭”，对方喜庆相贺，谓之“领情”，你来我往，一股重情重义的交往氛围充斥其中。

　　因情席是亲朋好友相聚的一种最通常的方式，于是它就成为礼仪文化的一种绝佳的载体，周礼之仪“灼然表见于世事者，尤莫切于婚丧”，婚丧嫁娶筵席，呈上菜肴，推杯换盏，聚集着浓浓的乡情、亲情、师生情，大家团团围坐，共赴一场温情脉脉的“情义”盛宴。

　　（一）“十大碗”的历史文化渊源：

　　如果从一桌情席走进历史长河去追溯，就会发现情席和礼仪文化的传承紧密相连，平江的礼仪文化宋朝最盛，据说得益于宋代理学大师朱熹的几位得意门生，他们到平江开坛讲学，推广朱子礼教，因而平江的尚礼之风也被原汁原味地保存下来。

　　（二）平江“十大碗”的上桌礼仪：

　　一个宴席走路前后顺序、席位座次、倒酒的手法、吃饭拿筷的先后等每一步都有规矩讲究，蕴含中国传统餐桌礼仪和待客之道。

　　“爷崽不对面，兄弟不同凳”，是入席礼仪之一。在一张桌上，爷崽不能对面而座，这是要体现主家陪客之人要和来客的辈份相同，因为相对的座位的位份大小是一样的；兄弟不同坐在一条凳上，因为一条凳的上位和下位是有位份大小之分的，是属于不同辈人的坐位。其他在入席、敬酒、开席等等都有很多礼节，所以情席它是聚的情义、吃的文化，它融入了人们在礼仪上表达的情义和在仪式上体现的尊重。

　　揭开第一道菜碗盖，长者先用，众宾客才可以吃菜。每上一道菜，大家举杯敬酒，然后举筷。少年们虽然不许饮酒，但端杯的礼数仍要尽到。

　　（三）平江“十大碗”各类宴席的分类

　　平江情席俗称“十大碗”，因一桌情席由十碗菜组成而得名，又因各类宴席不同分为硬面情席、海参情席、喜宴情席、寿宴情席和斋宴情席。

　　硬面情席适用于吃新、敬祖、会友、构造；海参情席适用于升迁、乔迁、团年或春饭、聚会、团圆；喜宴情席适用于订婚、结婚、嫁女、满月；寿宴情席适用于男女寿宴；斋宴情席适用于丧事。

　　（四）平江“十大碗”的上菜规矩

平江“十大碗”上菜规矩也很独特吃一碗上一碗，一碗接一碗，以此保证客人吃到的菜鲜热味美。

　　十大碗从菜式上的安排，上菜时的顺序，到一碗菜的配料都融入了礼仪文化。第一三五碗的菜要满尖，为炒菜，要镶盖面，盖面又有讲究，称三镶，配齐红绿白三色则为三镶，一般选用红、白萝卜丝，红、青椒丝和葱制作三镶。第二四六碗要浅，为汤菜。一满一浅，一张一弛，文武之道，阴阳相凑。最后一碗一般是青菜带汤，最清淡，用于配饭、饱肚、解油腻。十碗菜依序一碗一碗用盆端上桌，安排两人上菜，其中一人端盆，另一人跟在端盆的后面，到每桌前时再走到前面，把盆上的菜端上桌，菜上有“封盖”，菜端上桌后，除了第一碗菜，端菜的人可以把“封盖”取下拿走，第一碗菜的封盖要在不同类型情席的仪式后才能开启，比如喜宴，要等新人到场致礼后才能开启。每一碗菜都要等坐首位的客人夹第一筷后，其他人才可以开吃。吃完后盛第一碗菜的碗是不能撤走的，要留在桌上，第二三四七碗要撤走，第五六八九十碗又不能撤走，喻意为有头有尾，留六只碗在桌上又寓意六六大顺。

　　（五）平江“十大碗”的菜式

　　十大碗的菜式，随着时间的发展，人类生产力的进步，以及人们生活水平的提高也在不断演变和发展，从胙肉到虎皮蛋，从木鱼到海参，十大碗本身就是一部演变的历史，它们就是一个个历史故事的诉说者。

　　十大碗的菜式一般固定由炸肉、鸡肉、笋干、百叶、红烧丸、肚皮炖红枣、稀粉（绿豆粉丝）、扣肉、清蒸鱼、青菜组成。

　　下面细说平江“十大碗”的第一道菜-炸肉

　　“第一碗是胙肉，祖宗留下几千年……”，胙肉指的是祭祀时供神的肉。如：宋陆游《入蜀记》卷五:“招头盖三老之长，顾直差厚，每祭神，得胙肉倍众人。” 中国人一直很重视祖宗，古时候扫墓对于孝子贤孙来说是一件非常紧要的事情，全族男丁齐齐出动，带好香烛宝帛来到祖坟祭祀，打扫干净墓地四周的杂草，用红漆描写墓碑的文字，然后用烧猪肉等供品拜祀先人。拜祀前后，宗亲集中在某人家里，用各家交纳的钱买猪肉，再分发给各家，俗称“太公分猪肉——人人有份”，古称“分胙”。平江情席十大碗，以胙肉为第一碗，是传统的缅怀祖先的一种表达方式。

　　平江十大碗的头碗胙肉也称之为“诈肉”，胙肉本应用烧猪肉，但事实上用的主料却是面粉，因“贫家得肉不易，以面粉代之”。一个温情的故事在民间流传：在那个久远的物质贫缺的年代，孩子们总是吃不饱肚子，总是叫饿，吵着要吃肉，有一位老祖宗，心疼吃不饱又要长身体的孩子，有一天突发奇想，和好面粉，在锅里把油烧开，再把面粉裹成团，放在油里一炸，就炸出一团一团的金黄的好吃的食品来，孩子们吃得满嘴油光，唇齿留香，而且这一次还把小肚皮涨得圆溜溜，他们仰起天真的脸问那位慈祥的妇人：这是什么？怎么这么好吃？慈祥的妇人笑了，说：这是肉，于是就有了“诈肉”。至如今人们又习惯写成“炸肉”，似乎只留下它重要的制作工序——炸。

　　平江的情席是有很多值得深挖的历史故事和文化的，如胙肉一样，每一道菜都有可以慢慢道来的故事，它们的做法也很讲究，值得用文字去慢慢叙述，围着灶台做菜的人也都怀有一份对菜式的精良制作和留传的虔诚之意，而每一道菜在历史中演变的故事，每一道菜的制作流程，每一个做菜人的心意，再加上情席中蕴含的礼仪文化和传统文化，这就是“平江十大碗”族宴的历史、族宴的文化和族宴赋予人们的意义，需要我们去挖掘、继承和宣扬。

三、平江豆腐乳

　　平江豆腐乳历史悠久，味道独特，令人回味无穷。

　　（一）刘婆婆与腐乳的故事

　　平江长寿街住着个刘婆婆，和老头子一起开了个小铺卖豆浆。后来老头病死，只剩下老婆婆一个人。她卖豆浆时，常周济穷人。一次来了个逃荒少年，饿昏在地，她便将他救活，收为义子。从此娘俩起早贪黑卖豆浆，生意渐渐红火起来。当地有个心狠手辣的财主，见刘婆婆开店赚钱十分眼红，也在街上开了豆浆铺，把刘婆婆的店给挤了。刘婆婆无法，只得把剩下的豆浆当饭吃，为了吃起来有点味道，便加了点卤盐。谁知这一加，豆浆竟变成豆腐脑了。从此，娘俩便做起豆腐脑的生意。财主一见又眼红了，也做起了豆腐脑，刘婆婆的生意再次被抢走。在刘婆婆母子走投无路之际，有一天一个担水尼姑歇在门前化缘，刘婆婆便舀了一碗豆腐脑给她吃。尼姑为表示感谢送给婆婆一桶清水，说用这水能做出最好的豆腐。刘婆婆便用这水做起豆腐来，豆腐果然又鲜又嫩。后来刘婆婆做的豆腐，都用儿子到尼姑挑水处去挑的水，豆腐店又兴旺了。财主知道了底细，又照他们的样子做起豆腐的生意。刘婆婆的豆腐又卖不动了，她只好把剩下的豆腐撒上盐，想多放几天。可是过了几天，豆腐上渐渐长出细绒毛来，她不知道怎么回事。这时儿子发现豆腐筐子底下有一纸条，上面写有四句话:“豆腐发毛莫心焦，装进坛里加佐料，待到六月开坛口，忠诚县里香气飘。”母子俩便赶快把这些长了毛的豆腐装进坛子，加上香油、辣椒等佐料，然后把坛口密封起来。到了六月，一开坛，果然香气扑鼻。

　　（二）腐乳的吃法

腐乳是我们生活常见的佐餐小料、调味品，而在外国人眼里，腐乳则是他们眼中的“中国奶酪”，他们最流行的吃法就是把腐乳如同奶酪一样涂抹在面包上，跟果酱一样。虽然腐乳大部分的受众群体还是中国人，但很显然，外国人也在渐渐接纳这种食物。随着中国的餐馆在国外越开越多，腐乳在未来也许能继“老干妈”之后，侵占外国市场。

　　在外国，经常有一些卫生机构定期发布一些从中国进口的食品安全，而腐乳本身是发酵而来的，因此在某些人闻起来会有一点“臭味”，所以他们最多的疑问就是——闻起来发臭的食物，是否真的能吃？显然是能吃的，我们中国人对于吃可是讲究的不能再讲究了，当中国人对外国人公开了腐乳的制作工艺后，他们也承认豆腐乳中关于大豆的营养成分几乎没有任何损失，反而产生了多种具有香味的醇、酯、有机酸与氨基酸。豆腐乳中的一些营养，比直接吃大豆更加容易吸收。

　　（三）腐乳的制作方法

　　在中国，腐乳的制作方法是多样的，虽然制作原理大多一样，但是却有各种不同的品种。通常分为青方、红方、白方，青方就是臭豆腐了，红辣腐乳、玫瑰腐乳属于红方一类，桂花腐乳，五香腐乳则属于白方一类。

　　我们中国人对于吃的可谓是情有独钟，光是从黄豆这一简单的食物，就分裂出来数种产品，如豆奶、豆花、水豆腐、豆皮、酱干、豆腐泡（豆果）、腐乳、豆豉、黄豆酱、腐竹、乃至酱油都是用黄豆做的，大概是对食物的讲究与探索养成了我们中国人独特的性格。

　　回到腐乳上来，腐乳是营养学家大力推崇的营养食品，它的原材料——豆腐干，本身就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量高达15%—20%，与肉类一样。而且还含有丰富的钙质，腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵中，乃至还产生了一半植物性食物所没有的维生素B12，这是能够参与制造骨髓红细胞的养料。

　　但是也同样提醒大家，因为腐乳的含盐量较高，也不能多多（吃）益善，小吃怡情，大吃就伤身啦！关于腐乳，不仅食品加工厂在做，许多的家庭也会做。

四、南江黄鳝面

　　凡是吃过南江桥的黄鳝面的人，都惊讶这种吃法真够味。南江黄鳝面既可作菜肴又可作主食，吃起来鲜美异常，风味独特。

　　南江桥黄鳝面的做法：

　　第一步：备食材

　　鳝鱼，自然以野生为上品。配料：茴香、芹菜梗、薄荷、干辣椒、姜末、腊肉丁子。

　　第二步：鳝鱼放血

　　一把刀立在砧板上，捉住鳝鱼，像蛇一样把七寸位置在刀口上拖一下，然后把鳝鱼放进备好的一盆清水里让它去游，让血一点点流进清水中。这也是南江桥鳝鱼面的第一大特色，血水必须保留用来做汤，保证汤味的鲜。

　　第三步：锤鳝鱼

　　南江桥鳝鱼面第二大特色，鳝鱼骨必须保留。骨头不除肯定会塞牙或卡喉咙，所以需要先把黄鳝剪开，骨头锤损。锤的工具多种多样，刀背、刀把、啤酒瓶等凡是能受力的都可以。

　　第四步：剁碎鳝鱼

　　鳝鱼和着骨头一起剁成肉泥。

　　第五步：炸黄鳝肉泥

　　南江桥鳝鱼面的鳝鱼要炒得非常老，过程中倒入白酒和腊肉丁子。肉要不停翻炒，防止结锅。炒到锅底冒烟了都不行，必须看到鳝鱼肉开始在锅里炸得蹦跳了才可以起锅。

　　第六步：煮汤

　　把那一大盆鳝鱼血煮开。随着水开始沸腾，血水由狰狞的红色逐渐变成略有粘稠感的褐色汤。

　　第七步：煮面

　　汤开之后，先得把刚才炒好的鳝鱼码子和姜末干辣椒放进进去继续炖一下，然后才加入面条煮。煮到面条熟了放入茴香、芹菜梗、薄荷这些香菜配料，一锅南江桥黄鳝面便大功告成了。

五、平江熏腊肉

　　平江县各地均有熏制腊肉的习惯，腊肉都是农家自己做的，每到腊月农家都会 " 杀年猪 "，回报一年的辛苦付出，祈盼来年兴旺多福，然而首推谈岑山区腊肉为上品。首先，用料讲究，其猪肉必须是冬季宰杀、饲喂熟潲养大的本地猪鲜肉。其次腌制时，每块肉切成宽2－3寸放在锅内一边加热一边擦盐，然后把肉分层放在陶缸里庄紧腌半个月才能拿出熏炕。其三是熏烤，属关键环节。用什么材料熏烤，至关重要，直接决定了腊肉的档次。柴火是传统湖南农家腊肉的必备，除此之外，柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、瓜子壳、花生壳、橘子皮等，都是熏烤腊肉的绝好材料，它们能给腊肉带来更多的甘甜香味。切忌冷烟、煤油烟味入肉。这样熏制出来的腊肉不仅色、香、味特佳，而且也耐储存，不变质。

　　腊肉的保存方法：

　　腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。

六、平江火焙鱼

　　平江是鱼米之乡，火焙鱼是由生长于山河溪水塘圳中的肉质细嫩丰厚的小鱼，用文火焙制而成。食用时既可油炸亦可煮汤。油炸后加上姜蒜辣椒，则香脆鲜美；煮汤时佐以生姜、辣椒外再加点酸酝浸菜，则口味更佳，令人食欲大振。

火焙鱼是湖南的传统名菜，属于湘菜系。将小鱼去掉内脏，用锅子在火上焙干，冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘而成的鱼。这种鱼不仅好吃，也便于携带和收藏。更因火焙鱼是毛主席生前最爱吃的食品之一而名扬四海，现在成了一些宾馆、酒店的桌上的佳肴。火焙鱼在湖南到处可见，但是湖南平江福寿山地区的火焙鱼最为经典，通过改进的加工工艺，使得鱼味道更香，鱼肉更有嚼劲。福寿山火焙鱼是当地最具特色风味的农产品，其风味独特，香甜可口，促进食欲，深受喜爱，是火焙鱼中的极品。

七、长寿腊肉面

　　来了就是长寿人，要吃就吃长寿面。

　　在当地家家人人都会做腊肉面，人人都喜欢吃腊肉面，就像长沙人喜欢嗦粉，重庆人喜欢小面，内蒙人喜欢焖面、山西人喜欢刀削面、陕西人喜欢臊子面一样，长寿人就喜欢腊肉面，真可谓无面不欢。这里的面并非挂面和碱面，而是"米面"，这与长沙的米粉又有区别，比米粉要筋道很多，分干湿两种米面，下面就介绍一下长寿腊肉面的简单做法。

　　1、食材：米面、鸡蛋、花生米、黑酸菜、豆芽、葱花、香干、腊肉、剁椒酱、螺丝椒

　　2、盖头（码子）：黑酸菜炒辣椒、油炸花生米、炒豆芽、炒香干、荷包蛋

　　3、吃法：一碗腊肉面，多种码子随便加。

八、平江茶油

　　油茶是平江的特色资源，种植历史悠久，在明清时期，就成为平江的四大特产之一。

油茶是一种亚热带树种，受自然、地域条件限制较强。平江地处中亚热带向北亚热带的过渡区，属山地丘陵地貌，山林面积占40%，山地坡度缓和，土地肥沃，土壤酸碱度适合油茶生长。得天独厚的地理环境和气候条件，形成平江人栽种油茶的传统，民国三十一年《平江经济概况》就有记载“平江茶油3万担”。现在平江是全国34个重点产油县之一，全县共有油茶面积80多万亩，素有“油海”之称。

　　茶油历属皇家贡品，被誉为“东方橄榄油”，是高级食用油。

　　平江大山茶油不含黄曲霉素，具有耐储藏、不易酸败、不易氧化、稳定性强等优点。经多道科学工艺加工而成，烹调时无油盐、胶质，尤其是适合炒、煎、炸、烹各类食品。既可改善厨房环境卫生，又能促进人体健康。

九、加义油豆腐

　　在湘东北连云山下有一个远近闻名的嘉义镇。她的闻名，不仅仅是因为近代史上，这里曾经是红色的革命根据地，也不仅仅是因为1938年蒋介石曾在这里制造了骇人听闻的《平江惨案》；还因为这里的好山好水巧人制作的豆腐，味道特别的香淳。许多的中央、省、市领导，中外游客，甚至老将军、文人墨客品尝过这里的水豆腐、煎豆腐、油豆腐都赞不绝口。加义油豆腐最显著的特色是色泽灿黄、囊空皮薄、味道鲜美。应该是与其选料精细，水质优良，用油讲究和加工技术独特有关。首先是用料讲究，必须用好水好豆。好水，就是水质纯净无任何污染。嘉义这个地方面对连云山主峰，人们吃的就是连云上流下来的石泉水，清甜爽口，这也是制作豆腐的上等好水好豆，就是要上等新鲜的黄豆。

十、时丰大糍粑

　　平江西乡盛行过春节打糯米糍粑的习俗，尤其时丰一带的大糍粑更具特色。其做法是选用上等糯米淘洗干净，蒸煮成饭，再放到石臼中用木锤冲捣使其充分糊软后，做成直径一尺左右，厚为l－2寸的大饼，待风晾干硬以后即可切块食用。既可油煎，也可放在火上烘烤。吃起来松脆柔软、香气袭人。大糍粑存放在水缸里，用清水浸着，自春节直到端阳，仍可保鲜不变味、不变质。

十一、山桂花蜂蜜

　　平江县地处湘东北，境内群山起伏，气候温和，雨量充沛，为发展养蜂业提供了优越的自然条件。平江县境内有蜜源植物80多种，特别是闻名全国的山桂花面积达246万亩，被称之为“山桂花之乡”。平江蜂蜜外观呈乳白色，气味清香，浓度比其他蜂蜜大，一般都在42度以上，最高的可达46度。甜度也很高，含葡萄糖或果糖70～80％，一直被人们称为蜜中之王。平江蜂蜜扬名中外，质量好，与当地特产的山桂花有着密切关系，冬天百花凋零，而山桂花却傲然怒放，花期较长。其中冬桂品种从10月25日左右可以一直延续到12月下旬。冬桂花凋落后，又是春桂花开花时期，从2月4日左右到3月初，时间长达1个月。故平江县历年来都是蜂匠钟爱之地。

十二、平江炒米

　　平江炒米，最早出现于平江县长寿、官塘地区，炒米的出现已有两百年历史。平江地区多山川河流，地势不是很平坦，建国以前交通不是很便捷，很多人赶路程往往找不到客栈，于是自己制作一种便于携带的干粮，炒米，便出现了。炒米的做法有多种，最简单的一种是用大米直接炒，俗称“赤锅炒”。赤锅炒就是将锅烧红，将洗好的大米倒入，然后用筅帚将大米来回不停的翻动，注意不是用锅铲，用锅铲不易把结成团的米粒分开，只有筅帚才方便。当大米由白色转为黄灿灿的米粒后，香喷喷的“炒米格格”就炒成了，炒好的“米格格”不能直接拿来吃，还要把它用盘子摊起来，待炒米冷却后方可食用，否则容易上火，口腔会打泡。

十三、平江毛毛鱼

　　毛毛鱼因它独特的口感而深受广大消费者的喜爱，平江毛毛鱼更具有当地的特色，采用的是小黄鱼来精心制作，香辣又有嚼劲，令人回味十足。

十四、加义法饼

加义法饼采用发酵老面，运用平江传统工艺纯手工制作而成。跟小时候我们吃的老面法饼味道一样，一袋27个。由于法饼采用发酵老面制作而成，比市面上见的饼要小点，但是口感俱佳回味无穷，是居家必备之佳品。

十五、平江烟茶

　　平江特有的茶叶——烟茶。顾名思义，烟茶是经过烟熏制作的茶叶。烟茶细梗粗叶，外观呈黑色，散发着扑鼻的烟熏香味，泡出来的汤水黑黄而浓酽，当地人谦称粗茶淡饭，算是名副其实的“粗茶”。据史料记载，烟茶在平江已有数千年历史，至数十年前当地还有不少农村家庭都保留着手工制作烟茶的习俗。农家俗话说：“宁可饭碗里一月无肉，不可茶碗里一日无烟茶。”由此可见对烟茶的喜爱。在2017年平江谷雨烟茶手艺成功入选岳阳市非物质文化遗产名录。

十六、平江辣条

　　小面筋，俗称辣条。近年来，它被网友称为国民美食、中国“征服世界”的神器，已然是零食界的“网红”。调侃的背后，却蕴藏着巨大商机。据不完全统计，全国面筋企业已突破1000家，年产值近500亿元；其中99%以上面筋经营者都是平江籍，且多半是三市镇人。

　　1983年，敢于创新的三市人对酱干进行改良，加入芝麻、辣椒酱，制成麻辣酱干。1998年，湖南遭受特大洪水灾害，农作物受损严重，黄豆大幅涨价，由七毛一斤迅速攀升至一块五一斤，对酱干产业冲击不小。为了养家糊口，平江农民迫切需要新的出路。

　　河南是小麦生产大省，最早在郑州办厂的三市人、双仔食品董事长周猛平再度创新，他选择相对廉价易得的面粉做原材料，用粉丝机挤压出第一根“辣条”。

　　面筋过软没有嚼劲，过硬又没有口感。周猛平一次又一次尝试调整，把握好软硬度，并充分运用酱干制作工艺，适当改良麻辣咸甜等多种口味。由此，麻辣面筋横空出世，推入市场后颇受欢迎，食客们亲切地称之为“辣条”。

　　此后，麻辣加甜的“辣条”开始风靡全国。许多原本做酱干的作坊就地转化，面筋企业迅速发展壮大，光三市镇就有160多家，并不断“落户”长沙、郑州等地。

　　就在面筋产业一路高歌，“辣条”产品风靡全国之时，食品安全标准的缺失，让平江面筋行业栽了一个大跟头。2005年，中央电视台曝光平江县一家食品厂使用违禁添加剂；2007年，国家质检总局将平江列为全国食品安全重点整治县。面对信任危机与食品安全，湖南玉峰、麻辣王子等多家面筋企业牵头挑起重担，联合申报全国面筋行业第一个地方标准，并组团成立行业协会，推动面筋食品行业转型升级。创新后的面筋食品，逐渐成为广为人知的健康休闲食品，“平江面筋”已是中国地理标志证明商标。在2015年授予平江县“中国面筋食品之乡”称号。

十七、平江豆豉剁辣椒

　　平江县的豆豉剁辣椒，具有易于保藏，口味香辣等特点。采用平江本地小红辣椒与优质豆豉为主要原料，制作而成，在湖南省内素负盛名。主要原料：红剁辣椒、食用油、豆豉、味精、麻油、白沙糖。制作方法：将15度盐水倒入豆豉内，搅拌均匀，待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀，装坛，密封即成。

　　平江还有红薯丝、红薯片、辣椒糖、茴饼、清凉糕、炒米糕、老姜、辣肠皮等等土特产，在这没有逐一陈述，让我们进一步共同去寻找。

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　　平江旅游服务热线：１３８７４００７３６０（张）

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[舊金山] 平江特产、美食及其传说 [複製鏈接]

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