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酱肉猪仔包 发面要点:0 i6 k+ Y1 t( l+ |+ e
1.水温:皮肤接触水温较高,但以不烫手为宜,也可用牛奶代替水和面,好处见下文~ R1 f# m" d) Y/ [
2.发酵粉:温度较低的季节,发酵粉可适当加量,发酵的过程可以把面盆放置在暖气、灶台附近,借助热气缩短发酵时间。6 ~1 U" l; z- H4 c& a0 R$ N$ b2 l
3.碱面:和好的面团,发酵至1倍至1.5倍大时,兑入少量碱水,以增加面团蒸熟后的弹性和柔软度,提升口感。
# |8 K! j: S$ p- M+ F- D4.表象:面团发酵成内部带有蜂窝状组织的状态时,即可制作各种面食了。
* J+ Z+ i D/ @( {5.二次发酵:制好的各种面食需静置半小时左右,进行二次发酵,即可上蒸屉加热。(面食制作的过程中,通过有力度的揉制,面团会减少弹性,通过二次发酵蒸出的面食更加松软可口。)! p! L: |3 ?& F1 k+ S
酱肉馅的制作:
* X; g1 }9 q& X8 }& ~$ ?食材:猪肉、荸荠4 c. V1 O# w: V! v
配料:酱油(老抽/生抽)、葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、大料、香叶、甜面酱" `1 Q0 G: b. J+ b' e
做法1、肥瘦相间的猪肉洗净后切成5cm见方的块状。# u4 |, H6 F. c t
2、准备好卤肉的各种材料,酱油两种,老抽上色,生抽提味。
3 i0 e" g- p8 ]5 @# W+ s6 _6 ~4 f3、切好的肉块冷水入锅,大火将肉块焯一遍水。
. \6 T3 S6 ~3 U. \4、捞出焯过水的肉块备用。; T) z$ n( f' q+ i9 x5 P
5、再次冷水入锅,放入葱段、姜片、蒜瓣,大火烧开。- M R: I- n" L- k4 c; i: T! s
6、水开后,将肉块放入锅中,加入干辣椒、花椒、大料、香叶。
( ]; x ~% V3 K8 ~! D* E1 M- ?7、再倒入适量老抽和生抽,盖上锅盖,大火焖煮15分钟左右,再转小火卤60—75分钟。
/ q* N; a$ y* i1 \. k. \' C" a8、卤好的肉块盛出放凉,准备适量荸荠和甜面酱,葱和姜切成碎末备用。: q& p/ V% r+ Z+ T
9、炒锅加热,倒入适量食用油,放入葱末和姜末,再倒入甜面酱小火煸炒。
+ w9 U9 z m. R9 e! k: j9 z+ Z10、将放凉的肉块和去皮的荸荠切成碎丁。3 r0 c' b7 h1 c& v
11、再将炒好的甜面酱放入肉末和荸荠中。
: r9 l$ O8 W: P12、顺着一个方向搅拌成均匀的酱肉馅即可。
/ Y" M q! T/ S. j3 o8 F面皮食材:面粉、发酵粉、牛奶
) V9 x2 M. [, y: \4 ]& B配料:腐乳、黑芝麻
( e+ l( U* N' j1 j5 k8 u面皮做法1、面粉500克左右,放入盆中,加入酵母。: B3 S- x8 ?8 o2 H4 |" B
2、分次将牛奶倒入面粉中(提升面食口感的小窍门),均匀搅拌。
I# r( v1 o8 N: K3、揉成光滑的面团,盖上保鲜膜保持面皮表面湿润,进行发酵。冬季发酵时间较长(2—3小时),可提前做准备。
( F. z: f& N/ o: j* O3 X+ m: Y4、面团发酵至原来两倍大,内部呈蜂窝状时即可。在食用碱面里加入适量水,搅拌均匀,倒入面团里揉匀,静置10分钟左右。- L2 N; e W; ^ c
5、取一小块发酵好的面团,案板上铺一层薄面粉,轻揉面团,加入少量腐乳,揉成粉色面团用来制作小猪的耳朵和鼻子。
8 S' e1 ]& I( ~; b, D+ g2 g5 c; f6、把剩余的面团揉匀,等分成小份。
3 |9 w) g- _# ]3 O7、取其中一块,轻揉成型。用擀面杖擀成薄面皮。
$ z. R: _. y! U6 u) W9 q8、在面皮中央加入适量酱肉馅,收口并捏合。; `% f. B; T* E3 q# l* U9 ?5 `& I
9、取粉色面团,擀制成薄面皮,切成均匀的条状,再分割成三角形,做出小猪的耳朵。. V9 Q* M9 U# u8 U1 D# K
10、将剩余的粉面团做成小猪的鼻子,用牙签或筷子较细的一端制作出鼻孔。
2 a7 W l/ \4 \& ?. W11、将耳朵和鼻子蘸少许水粘合在酱肉包上,再点缀上黑芝麻做眼睛即可。) ^6 `( T9 o! g3 i0 F& i
12、按上述方法依次制作其他猪仔包。完成后静置30分钟左右,让面皮二次发酵。冷水入锅,锅开后蒸十二分钟即可关火。
4 u x9 J2 J0 q, v/ J% X# i% {一窝猪仔~用牛奶和面,经过二次发酵的猪仔包表面很光滑~蒸出的面食暄软而且有奶香味~2 |% b8 u( H' Y8 O, U8 d% N
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