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徽州炒面[11P]用料主料+ X6 I* J3 t' I. m) ^+ ~% N
8 Y# b/ \0 h" ~$ R) G0 D4 j- |& E 肥肉300克( C1 Z5 Q3 [5 z; v7 M
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瘦肉200克
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面条500克1 z% @- m3 t* d3 o; b D
1 o6 S+ @, s7 [5 ~ 春笋500克辅料香菇(干)8朵豆腐干(香干)5片小葱1把生抽适量盐适量糖少量徽州炒面的做法1.
; }+ q) p* _ T* P$ f: G肥肉切丝,瘦肉切丝,春笋切丝,葱切丁,豆腐干薄片后切丝,我在外地上班,买不到家里的豆腐干,只能用当地的豆腐干,比较厚,要薄片后再切成细丝, d" [' F; i1 @$ o+ C. n# f
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$ n& Q5 R& J; D {; e瘦肉切丝后加入淀粉,半勺料酒,半小勺盐,抓匀后腌制十五分钟左右
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香菇用凉水泡一小时,省时间的话用热水也行,充分泡开后,去蒂切丝 z! V) x& ]& w3 c- P7 u8 K$ D
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春笋切丝后开水下锅,待水沸腾以后一分钟取出备用
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热锅下一小勺菜籽油,防止肥肉粘锅,放入肥肉丝。熬出猪油盛出三分之一,在盛出的猪油内加入一勺老抽,并用热水冲开,制成油汤备用6.
g8 c. p& c: L8 }& M/ f锅内留了三分之二的猪油,下瘦肉丝翻炒,以后依次加入竹笋,香菇,豆腐干,炒熟后改小火。炒竹笋时加入一小勺糖,祛除竹笋的涩味7.
' K5 m! W n! M$ D改小火后将干面横竖一层层平铺在炒菜上,值得注意的是,一层层铺面条的时候铺一层就淋上一遍油汤,目的是防止在蒸的过程中面条粘连在一起,面条铺好之后盖上锅盖闷8到10分钟。2 C; }4 c) w2 s9 q' [
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8.
& Y# L# g* f* I9 L# Y徽州炒面最重要的两点,一是用料竹笋,二就是挑面。面条闷后用筷子把面条挑开,抖散,最好是每根都抖散。铺在上层的面条抖散后,将面条盖着的竹笋肉丝翻挑起来,和面条和匀。如果觉得面条比较干的话可以加入适量的油汤继续闷2分钟左右。面条挑散后加入香葱调味,出锅
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& K9 k% k6 X s. k, f 徽州炒面成品图. Q" g* C+ b5 n) h! a
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: I0 H; r0 V" b% Q 烹饪技巧- t# w. f0 z( h) U7 l0 u
1.如果没有时间熬猪油,用现成的也行,但是最好还是用现熬的
' x0 A8 y2 Y# Z9 Q( f' }; P- o2.竹笋比较吃油,熬过猪油后留在锅中的油量稍微多一些
' M9 }2 X o$ b3 `' R& r, e3.挑面是关键,一定要将面条抖散,不可用锅铲翻炒+ Q. @0 D' {% ^/ d* Z
4.铺面时一定要铺一层淋一遍油汤
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