徽州炒面[11P]

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徽州炒面[11P]用料主料
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肥肉300克

. A) h9 `4 S" f& _5 M3 V 瘦肉200克

面条500克
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春笋500克辅料香菇(干)8朵豆腐干(香干)5片小葱1把生抽适量盐适量糖少量徽州炒面的做法1.
肥肉切丝，瘦肉切丝，春笋切丝，葱切丁，豆腐干薄片后切丝，我在外地上班，买不到家里的豆腐干，只能用当地的豆腐干，比较厚，要薄片后再切成细丝

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瘦肉切丝后加入淀粉，半勺料酒，半小勺盐，抓匀后腌制十五分钟左右
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: q+ ?. |- S+ d+ ~( J5 [3 B香菇用凉水泡一小时，省时间的话用热水也行，充分泡开后，去蒂切丝
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2 A$ {" K2 s4 ^' k+ w& N! e春笋切丝后开水下锅，待水沸腾以后一分钟取出备用
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5.
0 n5 t4 {% I, _4 J# w( g热锅下一小勺菜籽油，防止肥肉粘锅，放入肥肉丝。熬出猪油盛出三分之一，在盛出的猪油内加入一勺老抽，并用热水冲开，制成油汤备用6.
1 I, R" u/ ^# l0 ^锅内留了三分之二的猪油，下瘦肉丝翻炒，以后依次加入竹笋，香菇，豆腐干，炒熟后改小火。炒竹笋时加入一小勺糖，祛除竹笋的涩味7.
改小火后将干面横竖一层层平铺在炒菜上，值得注意的是，一层层铺面条的时候铺一层就淋上一遍油汤，目的是防止在蒸的过程中面条粘连在一起，面条铺好之后盖上锅盖闷8到10分钟。

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; q1 q5 W2 Q$ m2 j徽州炒面最重要的两点，一是用料竹笋，二就是挑面。面条闷后用筷子把面条挑开，抖散，最好是每根都抖散。铺在上层的面条抖散后，将面条盖着的竹笋肉丝翻挑起来，和面条和匀。如果觉得面条比较干的话可以加入适量的油汤继续闷2分钟左右。面条挑散后加入香葱调味，出锅

4 M; W  K8 A/ r 徽州炒面成品图

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4 }2 h% h! |% ?9 f 烹饪技巧
% z* ^, T% o% U# @( K1.如果没有时间熬猪油，用现成的也行，但是最好还是用现熬的
2.竹笋比较吃油，熬过猪油后留在锅中的油量稍微多一些
5 R( j% I8 l% Y# d3 O3.挑面是关键，一定要将面条抖散，不可用锅铲翻炒
4.铺面时一定要铺一层淋一遍油汤