腊排骨麻辣火锅[14P]

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腊排骨麻辣火锅[14P]工艺：煮

难度：中级掌勺
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人数：5人份
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口味：麻辣味

准备时间：90分钟

9 h9 C) T9 L2 V8 E/ ?. ^ 烹饪时间：<15分钟

“我这次做的是腊排骨火锅，但同云南原味腊排骨火锅不同，这是纯纯的川式麻辣型腊排骨锅。川式腊排骨微微烟熏的气息把麻辣火锅渲染出了一份神秘味道，更让你欲罢不能，所以专门分享。当然你可以选用各种你喜欢的，或方便获取的其他荤食材代替腊排骨，只要熬出鲜美的高汤，再配上自制的底料，咱这火锅就没有不霸道的理由。”
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主料：高汤500克 腊排骨500克 火锅底料150克

调料：葱1段姜1块花椒8克干辣椒30克小米椒适量料酒30克香油适量蒜泥适量醪糟50克香料适量植物油4汤匙
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1 i1 Q- B" b9 X, K' l3 v2 w; I 腊排骨麻辣火锅的做法

& z9 C$ J* [: J1.腊排骨洗净，冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫
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6 Y% r' A  P: g- d  t- U7 n2.捞出洗净后，重新加水，葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右，待排骨汤炖至发白可以关火保温



8 c3 q" v$ c7 e3.锅中倒入足量的植物油，下入姜片和葱段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒



4.倒入自制的火锅底料(或市售底料)，炒化，炒出香味
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5.加入醪糟充分翻炒

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0 ~0 j9 a% k4 g/ `2 Q6.倒入熬制好的腊排骨高汤，大火煮开
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7.后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中
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8.再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的，冻成冰块保存了，可用作中途添水)


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- C  L6 [: ]; [9.将整锅火锅汤料煮沸
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5 L# @$ H6 J% e9 ~9 t10.炖高汤的时候就可以准备各种配菜，洗净，切片，码料，装盘备用


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3 \* W6 v8 P) B  c/ N( v11.整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮，若咸度不够还可补盐
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+ G% u2 b/ ]. F+ `12.常见的重庆火锅小料很简单，因为汤锅调味足够，就是蒜泥加香油，能降温提味即可，此外可按口味加少许盐，一点香菜或者葱花，喜辣的再加点剁碎的小米椒和二荆条都可




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2 n3 P0 X  V, `6 Q  H 烹饪技巧

1、高汤与调味：底料熬制好后，如何熬制符合个人口味的火锅是比较灵活的，如辣椒和花椒的分量可按你的喜好，再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底，而您还可用鸡汤、骨头汤打底；

2 J, \! D# Y% R+ q1 l4 v: f, u4 B, g2、够美味的火锅制作，需底料配高汤而非清水，可使火锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架，小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤，那就加水吧，若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度；

3、细节：火锅汤倒入火锅中时，讲究的还要过滤一下汤渣，以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感，我省略了此步；

4、涮煮：正式涮火锅时，不同原料下锅有的煮，有的烫，有的涮，时间各不相同，这个就各自把握啦；

5、油脂比例：在店里吃牛油火锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住，且用筷子一试，表层的油还有一定厚度。自家火锅底料如果牛油比例多些，浮油也会厚些，我在上篇也做了说明，我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙，自制火锅往往不能比；
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  p. t4 h$ b  w7 U& T6、推荐的配菜有：毛肚、黄喉、鸭肠、千张、豆腐、西兰花、莴笋、土豆、肥牛、猪里脊、莲藕、茶树菇、折耳根、杏鲍菇、生菜、芍粉(依你喜爱，在四川毛肚、鸭肠、肥牛啥的总是大受欢迎)。
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