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[無圖菜譜] 顺德粥底火锅

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發表於 2014-1-29 01:12:59 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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材料, \5 X1 g) ]# C. M. m( \$ D4 v
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- H1 \1 _; b. ?
锅底用料:大米150g,猪棒骨2根(约600g),鸡骨200g,红枣5颗,老姜2g,蘸料用料:生抽50ml,老抽10ml,白砂糖25g,香菜50g,鱼露1茶匙(5ml),鱼骨100g,白胡椒粉5g,绍兴黄酒1汤匙(15ml),香葱3棵,沙茶酱20g,油1汤匙(15ml),涮料用料:鳜鱼1条,墨鱼400g,猪肥膘50g,盐1/3茶匙(2g),芝麻香油1茶匙(5ml),白胡椒粉1/2茶匙(3g),蛋清1只,生粉1汤匙(15g),绍兴黄酒1茶匙(5ml),基围虾300g,牛花腱150g,三黄鸡200g,西洋菜150g,香菇100g,娃娃菜150g
8 ]3 W* s& N* Q9 @; d- P' B

' w% S+ m6 }/ d, Z. r# ?
6 C" U& y0 I" p2 W$ L- E做法
/ Z' @) T) L0 Y* R
* i6 d4 B8 H8 k' ?7 E" `锅底做法:
3 c) M  e* L4 m6 |& j4 h猪骨和鸡骨分别洗净,放入煮锅中加入适量冷水煮开,捞出洗净血沫,重新放入砂锅,加入冷水大火煮后调成小火加盖煲煮1小时,制成0 ]) c3 U# ?  u$ P0 M. M
骨汤。- P! {1 a, v8 D2 T* \' c( F+ n$ v
大米淘洗干净,放入大砂锅,加入1000ml冷水,大火煮开后加入1000ml骨汤,继续煮至沸腾,用木勺搅拌10分钟后调成小火加盖煮30分钟。
6 l. y6 ~; n6 n% `老姜切丝,红枣洗净去核,加入到煮好的粥中即可开始享受粥火锅了。
5 A( q. N, ]) N( V' H; _蘸料做法:# w7 M* V2 d& O* @! v: f! K4 g  }
中火加热炒锅中的油至7成热,放入鱼骨煎至微黄。
/ Z1 @  M2 u* R7 d4 F% E! e煮锅中放入鱼骨、香菜、生抽、老抽、绍兴黄酒、白砂糖、白胡椒粉和1杯水,大火煮开后调成小火煮30分钟,用滤网滤除渣滓取汤汁分装入小碗。
3 A& s! M7 k$ G4 N1 G1 ?& J香葱切碎,涮火锅时按个人口味在调料汁中添加香葱碎、沙茶酱和鱼露。) [6 }& i: e' p, [% R
涮料做法:! x. E. _9 @. S- m# v* k
鳜鱼去内脏、鳃和鳞,横放案板上,用刀从鱼尾处向鱼头横推片下鱼肉,将片下的鱼肉鱼皮向下,再把鱼刺片除。切片时第一刀深至鱼皮即止,第二刀间隔2mm切入且切到底,按这样的方式将整块鱼肉切成薄片,展开摆放在盘中。; c6 E, M! a& ~. h; X
墨鱼撕去表皮和筋膜,用肉槌或刀背剁成墨鱼泥,猪肥膘剁茸。在碗中混合墨鱼泥和猪肥膘茸,加入白胡椒粉、蛋清、生粉、绍兴黄酒和芝麻香油,用少量多次的方式向一个方向一边搅拌一边加入冷水,直至肉糜有弹性,制成墨鱼丸。+ I: x' C% s% I! c1 e' d9 j
基围虾洗净装盘。牛花腱切成3mm的薄片装盘。三黄鸡洗净切成4cm见方的块装盘。, M& Y8 O. E- [8 H
西洋菜洗净,择去黄叶和老茎装盘。香菇去蒂洗净装盘。娃娃菜洗净将叶片掰开装入小竹筐上桌。( x" N/ n* A6 @* q& j  c! i& I* h

  Q# M$ M8 M5 V" Z. ^' {1 h1 w7 a0 S  F) x* g+ L' b/ m
小诀窍
5 q2 r" l( J4 {, G4 d1 N. A, P; Q# W
  ]) S! I9 y+ m' s7 F, z( E
粥底火锅涮料时最好先涮海鲜类,再涮肉类,最后涮食蔬菜。这样可以最大限度地将各类涮料的鲜甜味道都保留在粥中,同时也不破坏营养成分。/ J. Z6 p9 D3 Y3 f- Z' q1 Z# N$ ?

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發表於 2014-2-12 10:14:23 | 顯示全部樓層
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好我看完自己亲手做一做
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