脆皮巧克力蛋糕捲

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蛋黃糊
鮮奶
50g
  O% l# Z( Y# m' \2 F葵花油
) ?) h1 B" T9 Q5 v8 ?! n45g
& F% C9 n" Y! P低筋麵粉
71g
. s) O8 ?3 I+ _# F* U, F6 K蛋黃
# h) K4 I3 t+ t' k4顆
. @- C) c0 }; n7 p  C% ]無糖可可粉
20g
溫熱水
. U' Y" Z3 M; ?0 Y7 H30g
: F) z" M( U, L' [. C蛋白霜
' x0 A( e5 Q+ M0 T1 ^蛋白
. a! w' ^; f/ t  ]4顆
3 V* P$ v5 h9 N8 ^  A上白糖
60g
内餡：巧克力鮮奶油
2 {! V8 u8 e! L! l! d2 OA. 動物性鮮奶油
  Z4 Q8 I: O  ]6 o6 f27g
A. 黑巧克力
  V" K0 l- ]5 H! ~# n0 u/ `27g
% Z  i: v( n6 P9 n; fB. 動物性鮮奶油
+ F: z4 M% b+ I1 b$ r150g
% ]8 {/ z. P* b+ m' {% uB. 糖粉
12g
  x, f: f; j" {/ \2 m; P; B表面：脆皮巧克力
7 D! N% Q8 w: U- W黑巧克力
! h/ z! L8 g$ w" Q9 A- r* m100g
玉米油
8 l( N0 |" ~  n) b5 f* |45g
: t' a) u; M2 J3 t( q5 ^% T杏仁堅果碎
* @# P+ D) C4 R% y( ^6 C; S+ ?( u35g


製作準備：
1. 粉類過篩
5 M/ |+ ]  X. O6 }& g/ E2. 分蛋，蛋白冰冷藏備用
: O( v: q( X) ?* ]3. 烤箱預熱至150°C備用
4. 烤盤鋪上油布備用
5. 打發鮮奶油的工作盆和攪拌頭先冰到冷凍庫備用
, y% O# @7 ]; q7 Q
& W0 G1 Q) x2 k% J; ]: K蛋黃糊：
1 j3 z; r9 v" D8 l" ?1. 鮮奶和油攪拌至完全乳化，油水不分離
" Q4 {/ H5 U- I4 [2. 加入過篩的低筋麵粉，以Z字型的方式攪拌至看不見粉末
' h9 }4 H; Q1 @3. 分兩次加入蛋黃，以Z字型的方式攪拌至順滑
4. 可可粉加入熱水，攪拌至沒有粉末，再倒回主鍋
  U8 f! v8 [5 ], C. S5. 以Z字型的方式攪拌至滑順，備用

4 c2 S1 f: B0 u, C" x: N1 q蛋白霜：
1. 高速打發至有大氣泡，加入1/3的砂糖，高速攪拌
2. 泡沫變小之後加入1/3的砂糖，繼續高速攪拌
' @0 N/ l4 }; A# f3. 明顯紋路一出現，加入剩下的砂糖，轉中速攪拌
: p' Z( c" ?+ }  n. b3 P8 z4. 提起攪拌機呈現大彎鈎狀，就是所謂的濕性發泡，蛋糕捲到這個階段就可以啦~
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混匀：
0 V; x1 ~# ~1 n0 ?3 q5 \1. 將三分之一的蛋白霜加到巧克力蛋黃糊内，以自己習慣的不會消泡的手法拌匀
2. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜内，以自己習慣的不會消泡的手法攪拌均匀
3 k2 e! N! d% }( v! g3. 倒入烤盤中，傾斜烤盤，讓麵糊滑動到四個角落
6 ^* ?: a2 ?) A" ?4. 輕震幾下，震出大氣泡

烤焙&出爐：
( l: V5 Y+ w5 r( `: |( N1. 150°C烤22分鐘
2 ^: X- D! a" G2. 160°C烤13分鐘
. j/ b- }2 s2 t& X5 Q3. 時間到用三隻手指輕壓蛋糕捲表面，不凹陷、不沾黏、微離模、會回彈即可出爐
/ {. h/ V* ~9 Z1 j% P4. 出爐立刻震幾下，震出水汽
& a: A# H8 ^2 x9 n5. 將蛋糕連同油布取出，放在架子上，撕開四周油布，放涼
: ?( {( C$ I) \& N, G1 E' f6. 過10分鐘蓋上一張烘焙紙，以免表面乾掉捲起時造成開裂
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2 K& p4 z$ K% }! o
; b* }/ f8 @' u# Q, e2 y2 R; F蛋糕捲：
1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
# m/ h& \5 K/ H% c1 Y" x2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
) ?% J' c; x. p. l7 G蛋糕捲：
0 t( x$ @( t4 i3 [( N! u" ~1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
# f, x) k3 l6 I2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
) x% K3 _3 c/ I5 i% m
蛋糕捲：
8 C& o' c, ?9 J- ^0 g3 |1. 跟手溫差不多溫度的時候就可以先捲起啦！
2. 先切掉四個邊邊（因爲跟烤盤貼著，四個邊通常會較硬一些，如果不切掉捲的時候容易開裂）
3. 至於捲的方法請參考各路大神XD
4 b$ X* h  F- c1 {& g, S4. 捲好後備用

' ]& C( [$ H% ?4 p7 k8 |内餡：
8 Z" S+ o. H/ W& A$ h# S1. 烤焙過程中先將内餡A的鮮奶油加熱至鍋邊冒泡
2. 倒入内餡A的巧克力，融化並攪拌至滑順
3. 將内餡B的鮮奶油和糖粉打發至6分發
4. 加入放涼的A料，再打發至8分發
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混合：
: R! J0 b, Y$ P, s1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
2. 捲起，冷藏一個小時備用
; y9 R6 [, T, \; @' k( Y& o混合：
' P! f: y- ~/ J' @. u, _9 Z& c' ^3 A1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
2. 捲起，冷藏一個小時備用
! U) a" d0 C1 s* e% `+ L2 |
; k  r6 Z% L  E$ M- Y7 ^, o% F表面：
, I( _# T- E7 y) v  ^) @3 y. j- ^1. 隔水加熱黑巧克力
2. 攪拌至順滑後加入玉米油，攪拌均匀
* U( y: y+ ~2 N$ i; Y; H: ?! x3. 離火，加入杏仁碎，拌匀
4. 淋在蛋糕捲上，冷藏兩個小時以上即可享用

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