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“老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”，它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行，切不可省略，否则吃起来油乎乎的就不清爽了。通常在制作皮豆酱时，里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米，再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等，也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的，但我感觉还是放酱瓜比较好，酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸，入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多，因此叫做“什锦皮豆酱”，京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会，做法如下；”
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, M1 C2 J8 o5 K$ T$ U0 |, l* k主料
) `# {, M |; i0 x, p! I8 j鲜猪皮一块 (600克)3 d. b) g) }9 j# b+ l+ E' D
调料
* D5 d% g* S4 [' u# C熏豆干 (200克)
8 z7 L4 Z+ v4 F, X/ f水发花生米 (150克)
8 x( W! ?) ]2 }5 o水发黄豆 (150克)6 P. U' t, M2 F- b
水发青豆 (150克)$ \$ J b @# Y! u5 t$ H% S
胡萝卜丁 (200克)
9 G; i b( v( f4 q6 ]* Z酱瓜丁 (120克)
6 b* L' i6 L! K" n1 z6 @# F0 t榨菜丁 (120克)$ T( @, u1 g/ `* k6 h& w
八角 (3枚)
2 }: F7 H* v- d0 f花椒 (2克)
' ]* {- c: e. H桂皮 (2克)0 ~9 q+ |8 x% t. v3 p
香叶 (1片)9 A8 f0 t3 N& }* p+ _2 A
葱段 (30克)
2 i" ~& @* g8 _" R' `! `1 C& w6 I/ O姜片 (20克)
1 m1 m* L4 M3 N( R1 O绍酒 (20克)! O- c' C' S ~& K6 B
鲜酱油 (40克)
3 h( g" I8 r- E" }, E精盐 (10克)
. P9 M. m1 O8 q; r- \0 `, }6 k% U3 l味精 (3克), K7 p8 W4 y. P$ I# O9 Q
冰糖 (15克)! K5 r& X% j+ J* |& F8 t; ~
清水 (适量)+ q4 X8 k) y9 p2 X% n, |- v/ c
厨具5 }5 A) C. _5 _% |' b7 g, X* J
汤锅、不粘锅、煮锅、炒锅
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把肉皮凉水下锅，水开煮10分钟。0 ~3 {8 h. }. N/ W9 B# G
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煮好后捞出肉皮刮净上面的脂肪切成小丁。3 J& K' i% |4 D% A$ V8 r2 A {- R
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* H/ G. V5 Y2 |0 B$ ?: M1 i0 Z# J4 X! {8 Y. h7 L2 n, b# L% K
把香料放入料盒里盖好盖子。
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把香料盒放入锅中，锅中注入清水放入葱姜。
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* ]& r D! j6 F# l. h! u5 J倒入切好的肉皮，然后倒入少许绍酒。
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再放入鲜酱油和冰糖煮开，汤开撇净浮沫。+ _% `& c) g. U( j. j3 \
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$ w3 X9 `. C4 e9 b5 Q4 S' V汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜。
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# L, \9 ~" e( C s8 ^. s9 z8 ~4 d2 B然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁。. y; g3 ]1 h6 k; N
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, I+ G: _) b& W0 k7 x4 _煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁，再继续煮10分钟。
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煮好后用盐和味精做最后调味。 e# ]/ t3 Z* q1 s! Q. c
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调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却，豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时。
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# n% u# X( x7 Q& Q, L7 u) p待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。; G. {$ n* N# G" C: l
小窍门：豆酱特点；色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。
6 I7 j; B6 b5 I5 N; Q# a温馨提示；
6 ^7 m, T: j" G: h8 K1、制作皮豆酱煮的要久一些，使其胶质能更多的融入汤中为宜，这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火，火大易混汤看起来就不透了，用蒸的方法更好，汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。5 a5 b% J: d( G" v
2、材料可多样，营养会更为丰富，如香干、荸荠等也可以使用。
+ a7 ]( `7 D5 b- N9 V大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了，这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错，吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好，供朋友们参考！ |
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發表於 2015-5-14 14:41:25