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[豬] 中华美食演义之狮子头]2P]

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發表於 2016-8-19 16:17:10 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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  列位看官,有人吃过淮扬狮子头吗? ; B3 P9 c3 c) z0 a* a0 h
  你要笑了。所谓“狮子头”,说白了,不就是个肉丸子吗?且慢!你吃的那个狮子头可能的确只能叫做肉丸子,而真正的狮子头恐怕远远不是一个肉丸子这么简单。诸位不要不 服气,且听老周一一道来。
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' j5 w4 _. ?/ V1 i; W$ d形如石狮头肉香醇厚鲜
1 g5 R6 p" K% C  W1 Y& _. f- t  形如石狮头肉香醇厚鲜 2 H; W5 n( W- B& I/ H. \0 q
  真正的狮子头,其形应该如同中国古典园林中石狮子的头,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致。把它盛在小碗里,摇上一摇,再放在桌上,那神形如狮头甩水一般,有如此神韵者,方能称之为狮子头。此外,上好的狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备,但这其中却绝无半分油、酱、糖、酒之类的粉黛之气,吃下去之后要能从舌根那儿返回出一股绵长的韵味来。 ' H. S/ p* k: N  [
  细切+摔=软嫩狮子头
& m* o* K* j) x( _" N; f9 s2 g  原料上,这狮子头取的乃是黑皮土猪的五花肉,而且五花肉的肥瘦层应在五六层以上。肉取好后要肥瘦分开,然后先分别批成片、再粗切成丝,再细切成丁,其大小有如石榴米一般。这其中的关键全靠细切,这么做一是为了软嫩、二是为了鲜香。同时,要想把这堆不“团结”的肉末抱成团,就得来点硬的——“摔”。这一团肉末要如同小皮球般从左手摔到右手,再从右手摔到左手,如此往复,直到不散。再双手抱着它,汆到开水锅里去,外面一烫。当然,千万得用最温柔的小火,汤头始终似开非开的。$ p( b# B* J& Z5 H$ P
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调味时用高汤上一点劲
& g" ]3 M1 ]  ^# i# T4 a8 x  调味时用高汤上一点劲
0 Q, ^1 T* F7 h" N& X  s8 }4 q  这些还算不上什么,狮子头真正让人佩服是在调味上,尤其这瘦肉要用高汤上一点劲。所谓高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽和冬笋等经六小时以上文火 慢慢“吊”出来的。这里骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香,此三者为高汤主角。至于火腿、干贝、虾籽和冬笋等,乃是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性不同、味型有别,或浓或淡,如水调墨、画着色。把“吊”好的汤慢慢淋在肉末上,再放上一点儿盐,用手顺一个方向搅拌,汤就被肉吃进去了。因为有盐的缘故,这肉会有点儿粘性,这就叫做“上劲”。
/ r8 P# w4 d7 W8 W* G  别忘让猪肉味道“站高一点” 2 l+ h# |6 j2 _& f
  如此这般调味固然是鲜美了,但不足的是此种鲜味失之平常,必须还得再找一个能使猪肉的味道“站高一点”的东西。也许从狮子头的前身“葵花献肉”问世的隋炀帝那会儿开始,人们就在找寻这东西了。1700多年后,人们终于找到了它,那就是你一吃到嘴里就会做出种种古怪模样来的东西——青苹果打成的泥!列位看官,老周讲完啦。顺便再问一次:你吃过淮扬狮子头吗?
0 J1 R( Y# W9 E' V9 m  美食点播台
9 Z0 L/ t  P/ x  对于吃,小餮老饕们各有各的门道。从最常见的青菜萝卜到奢侈的燕窝鱼翅,不同的吃法,效果大不相同。如果你希望了解某种菜肴的独到“吃解”,不妨来信告诉我们,我们一定会让你大开眼界。$ W- i- V: Y6 a) u8 C5 x
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