湛香鱼片

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主料：

鲤鱼 750克

辅料：

鸡肉 50克， 山药 250克， 猪肉(肥) 50克 ，红豆沙25克 ，鸡蛋 30克， 小麦面粉65克 ，鸡蛋清 50克， 面包屑50克 ，猪肉(肥瘦) 100克。

调料：

植物油 70克， 料酒 30克， 小葱10克 ，醋 20克 ，姜 5克， 白砂糖30克 ，大蒜 5克， 盐 5克， 酱油 15克， 香菜 10克 各适量。

制作：

将鱼切头去尾（留用），剔骨去皮，切成合页片（头一刀不断，第二刀断），用水稍洗控净水。沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍. 肥瘦肉剁成肉馅，加上全蛋，撒上少许盐和姜末搅匀. 将肉馅逐勺加入合页鱼片内. 再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊. 锅上火加油热至七成时，将鱼片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺. 将鱼头、鱼尾蒸熟. 把长山药蒸熟，去皮，捣成泥. 山药泥拌上炒熟的白面粉50克，揉匀，分成12 份. 豆沙也分12 份. 将豆沙包进山药泥内成丸，压成山药饼，饼下面再粘上面包渣. 将鸡肉、肥肉制泥. 将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸. 搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上，呈1 厘米厚. 用香菜叶点缀成花草形，上笼蒸6～8 分钟即可. 锅上火加油，热至七成，将山药饼放入漏勺，下锅炸成金黄色. 再把饼上面的花轻轻炸一下，捞出. 再把鱼片炸一下，摆在盘中央. 安上头和尾成鱼状，将山药饼摆在周围. 锅上火加油少许烧热，加葱段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、酱油，烧呈金黄色，浇上两勺开水. 用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加点热油，浇在鱼片上即成。

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