浙菜 绍式小扣的做法,绍式小扣怎么做

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绍式小扣是绍兴百年老店兰香馆的看家菜,系用猪五花肉,经过煮,炸,蒸等多道工序烹制而成.其色泽红亮,肉质酥而不烂,油而不腻.俗话道:“饼子是冬米,扣肉吃张皮”,前者是指绍兴什景菜中的大肉饼子,后者则专指绍式小扣,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃。
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9 C5 w* G: Q% ?' Q2 r4 `( q2 O做法：蒸

' f" H8 x. [  |; R1 |口味：甜味

主料：五花肉300g干黄花菜3g

* C# T& P- R7 g: f+ }' F调料：酱油20g八角1g黄酒15g小葱5g菜籽油25g白砂糖15g
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绍式小扣的做法

. I1 i" H) B- d& d将五花猪肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮2 分钟左右，转入冷水中洗一次;
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; H  l+ H9 ^* V8 M) X9 P* a然后，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮30 分钟至六成熟;
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" A& a% w* I" S, b" T5 L  l+ E6 F将大部分汤水舀出，加入白糖5克、酱油稍煮;

, j+ t8 [* }' r0 \2 R( A当肉皮面红润，捞起沥干，原汁留用;

3 r# i3 C& U0 H  Q" H) ?炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸2 分钟左右，捞出冷却后将肉切成6 小块;

) H( C* V1 ~" e4 P水发黄花菜切成长段待用;

取扣碗一只，用八角垫底，取8 小块肉(皮朝下)在碗中码成瓦楞形，余下的2 块，放在两侧，然后，倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5 小时取出，扣入盘内，撒上葱段即成。

芳公度柏

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強帖終于出現，要頂的啊，謝謝樓主
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libo1

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