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西湖醋鱼,是杭州名菜中的看家菜!看起来红红火火的非常喜庆又讨彩,所以也经常被点为新年年菜的菜单! 此道菜选用西湖草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,味道鲜嫩酸甜。! e! k2 E* ^9 G& D8 m% F% s
家里制作西湖醋鱼不用选择体积膨大的草鱼,平常家庭爱吃的鲑鱼,鲈鱼都是不错的选择的。
. L& d1 A( [ z0 _' ?! T/ W$ F1 J 材料:鲈鱼1斤左右一条,生姜一块。
, {! P% }1 f& C5 F. z H2 | 调料:绍兴黄酒50g,酱油75g, 玫瑰醋50g,白砂糖60g, 湿淀粉水50克,胡椒粉适量。' E: R3 a- h' x) F' u, g9 U
做法:1 ]3 p0 w! u* E" N
1, 先片鱼片:
4 w' c8 B' V+ K- R 把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片,另一边为雌片),, q) q% I- q0 V: ~" h
在雄片上,从颔下2-3厘米处开始每隔2-3厘米斜片一刀(刀深切到鱼骨),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段。(我们家庭买的是小鱼,就不用切断了)
9 c2 x* e, i% A e 再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约3-4厘米),不要损伤鱼皮。2, 大锅里水烧开,将姜片放进,再把片好的鱼片放入锅中,先放入雄片,再放雌片,鱼头对齐,皮朝上,加黄酒和少量盐,关火盖盖子浸养4分钟后,再将水烧开后,捞出鱼装盘。0 I7 [0 U. O- s% m) ?0 X

& @! m) [; R1 r/ T. ]# y* X% ] 3, 焖煮鱼的时候,生姜切末,调一碗生粉水,再把所有调料放进小碗里拌匀。
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# m% Q8 |* R4 Q" j 4, 锅内留下约200克鱼汤水,加入调料碗的所有调料一起煮滚,撒上少量胡椒粉,再加水淀粉水勾芡,汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。最后把煮滚糖醋汁徐徐浇在鱼身上,撒上少量生姜末即可。
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中国菜谱网小贴士:# {2 d x; B- ?- I+ M$ J" p1 Z
1、鱼的挑选可以是鲑鱼和鲈鱼等肉多刺少的鱼,家庭食用一斤左右最合适。
9 O& I H& a4 r+ |* a! O4 T 2,这个鱼主要是靠浸泡养熟的,所以最后煮沸后要立即关火,此时的鱼肉会十分鲜嫩。- U* N; ], v* F7 m$ M5 A3 S
5, 芡汁不宜过于粘稠,淀粉水不需要全部加入,加到汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。( A, O4 P5 T/ ? _6 n3 S& E
6, 调料的选择要选江浙一带的产品,做出来的西湖醋鱼才会口味正宗,买不到江浙普通酱油的话,可以用5勺生抽+2勺老抽代替。$ M0 z3 z: Z5 r: e' F4 F# u }
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