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河南省开封市东开封县(古称“祥符”),清朝乾隆年间,祥符上有一个叫郭玉玺的厨师,吸取了前人的经验,创造了这一风味小吃——五香香肠(开封小吃之一)。
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相传,八国联军侵入北京,慈禧太后和光绪皇帝外逃,路经祥符进膳。他们对满桌珍道佳肴不屑一顾,唯独对五香香肠颇为赞赏。从此以后,就被慈禧点为贡品。- @* G" Y: {9 g
据《祥符县志》记载:“五香香肠独佳,驰名省外,以之分赠亲友,无不交口称赞之。”开封小吃五香香肠不同于南方的腊肉。0 O9 M% R! n- Z7 m7 A# T
五香香肠做法:
: c* K: D. G) n3 K% u; j; |# L 原料:二级猪肉(膘肥约3.3厘米)5公斤,配料:大料200克、花椒200克、茵香150克、桂皮25克、丁香50克,砂仁、肉蔻少许,大葱、蒜、姜。甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋、盐。
* M, g- R" `$ z" }$ i4 G 五香香肠制作方法:1 G, N6 H7 _2 \! u4 i' d; _
1、煮肉:将肉洗净,切成16.6厘米见方的大块,放入锅内,将大料、花椒、茴香、桂皮、丁香装入一布袋,将砂仁、肉蔻装入另一布袋,将二布袋均放入锅内,另加切成寸段的大葱、蒜、姜、盐适量。最后加凉水,以淹没肉为度,慢火煮开,开后放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋。再以慢火焖煮,半小时翻一次,共需1-4小时,以手指一触肉烂的即可出锅。4 p; Y1 o2 z7 i5 U4 m0 p1 E% [
2、熏制:煮好的肉捞出沥尽油汤,码放在铁箅子上。取柏木屑150~200克,放在另一铁锅内,将放肉的铁箅子架在锅上,然后以慢火加热,使锅内柏木屑尽化为烟。熏15分钟,即可出锅。2 X$ r6 J8 J# P# l
总结五香香肠特点:香肠紫红紫红,颤巍巍,亮光光,皮烂肉嫩,肥不腻口,瘦不塞牙+ k' A6 H8 ?; r4 o" T* V
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