爆炒肥腸[22P]

aher74age

爆炒肥腸


“猪大肠这味食材，就好像榴莲一样，爱它的人如痴如狂，不爱的人则避之不及！ 大肠好吃，但是处理起来却着实是件令人头疼的事情，相信所有厨娘们都有同感吧。。 记忆里那个滑溜溜的手感，实在是让我有打退堂鼓的冲动。 刚好在超市看到了半成品的大肠，毫不犹豫的挑了两截。 虽说回家还是要好好处理一番，但相比新鲜的大肠，半成品的已经省了太多事了哦~~ 所以，如果你也想偷懒，那就跟我一样，买这种半成品好啦。。 今天主要介绍下猪大肠的清洗方法。 不论是新鲜的还是半成品的大肠，这种方法的效果都很好哦~~ 差别只在于清洗次数的多少而已。 另外，不止是大肠，像是猪肚、牛肚之类的食材，这种清洗的方法也同样适用哈~ 爱吃大肠的朋友，一起来瞧瞧吧~~”
& d' E6 j* Q' O) {' {: H0 Z主料:
1 T0 h: n7 t! n, Y3 x9 s% r大肠头(300g)洋葱(半个)老姜(一大块)蒜(5~6瓣)芹菜(一小把)胡萝卜(一根)
调料
面粉（A）(一大勺)米醋（A）(适量)高度白酒（B）(少许)陈皮（B）(2~3小根)八角（B）(1个)香叶（C）(2片)料酒（C）(5~8ml)青花椒（C）(20来粒)生抽（C）(15ml)糖（C）(一大勺)食用油（C）(少许)盐（C）(2~3g)
厨具:
炒锅

$ B! c+ c2 {& V5 c; ]9 B% M1.准备好食材；

2. 准备好各种调料，清洗干净；
. b5 P* S- M; R: H1 x2 J
( L3 ~- c' `4 l3 X3.大肠先用清水冲洗；
) H$ O$ L$ R; P  c  ]; ]4 {8 f
8 C; D& J! F" |4.然后将其翻面，去除大肠内壁上的油脂和淋巴组织；

+ k: \. x: B# T$ Y$ J3 [4 z* ^5.再次冲洗干净；
& B2 ~3 V% q0 Y  F8 b, n
/ [" E7 D+ }" A1 R% I6.加入适量面粉（A），能均匀的裹住大肠就行，然后仔细的搓洗，保证每一个地方都被搓洗到；
# u5 ~+ k, o6 {9 e" o; h
7.再次将大肠清洗干净，倒入少许米醋（A），同样抓匀搓洗，最后再次清洗干净；

. F. v' S$ c* L1 T) E1 r; v1 d8.将大肠再次翻面，用同样的方法处理外面的部分，最后洗净，沥干水分；
/ U/ W. w2 e8 }2 A$ R
9.锅中放入大量清水，放入一半量的老姜（提前洗净拍松），葱段（B），陈皮（B），然后将大肠冷水入锅，加入适量高度白酒，大火煮沸。此时如果有浮沫，要撇干净。但是前面几步做的比较仔细的话，这一步基本上不会有什么浮沫的；
7 Z+ P/ p$ r) ?* C; {
1O.大火煮沸后，转小火，煮至大肠能够用筷子捅破即可；

* L0 `# [: o- J+ G11.捞出大肠，用冷水清洗干净后，沥干水分；
7 N1 [& ]3 B. \! l+ [) K# ?3 g
12.处理各种食材：蒜去皮，剩下的大葱切斜刀，老姜切粗条，胡萝卜斜刀切片，洋葱切丝，芹菜去除老叶后切断，大肠也切成2cm左右长短的圈；

, D1 w. W  S: H! I13.锅中放少许油，热锅温油，放入八角（C）、香叶（C）、青花椒（C），小火煸炒出香后，捞出调味料不要，剩锅中的底油；
7 ^9 H4 Q4 _, ^3 Z5 e6 A
' _0 w4 e/ p' J9 g/ }0 U- L14.再加入葱段，姜丝，蒜瓣，转中火，继续煸炒至蒜瓣表面金黄；
$ h$ u/ K- J7 I
8 a; d+ O8 @8 u2 X& F, S2 P# @15.加入大肠，转大火，不停翻炒；
. F# k, V, P3 \  @4 H
3 G* ]' {' R. C0 s. E16.炒至大肠表面微微金黄；
& e5 }, F& Z: |/ o: Z
* q7 @6 o- Y2 p3 q17.沿锅边加入料酒；

; b& y3 ]2 `5 d3 I7 c' A$ D+ x; R18.加入生抽，糖，继续大火翻炒均匀；
* P. @) ~2 r$ k; i) p4 t& F  K
* h" s! e( t" ]7 g, o* [5 @! @19.加入少许开水，能到大肠的一半高度就行，转中火，盖盖焖一会儿；

' o; b/ D1 p' b# |. B' @/ ?2O.焖至汤汁基本收干，放入洋葱、胡萝卜、芹菜段，再转大火，不停翻炒2~3分钟，至胡萝卜变软，芹菜表面微微起皱，关火
4 N4 x* c, l7 i/ D0 i6 o
: O( |) @4 G( _5 l! `21.加入适量盐调味，拌匀后即可出锅装盘。
' F. p, a& W- A2 R8 u小窍门：
1. 我买的是半成品的大肠，用面粉和米醋各清洗一遍后，基本上没有异味了。如果用新鲜大肠，应该要多洗几次。另外，建议带上手套洗； 2. 大肠内壁上的油脂，可以保留一部分，这个是大肠出香的关键； 3. 大肠要煮到能够用筷子插破，具体时间根据实际情况调整。新鲜大肠需要的时间比较久一些； 4. 八角等香料，通过煸炒后，香味会更加浓郁。但是要注意，不要炒糊了，那会发苦的； 5. 各种配菜的选择，可以根据自己的喜好调整，但是建议最好不要选择容易出水的蔬菜； 6. 大肠煸炒上色后，要加热水炖一会，保证口感的软烂

: {" C8 O/ i( n