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" q2 L8 W5 U. ?, }【特点】 此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂 0 T' D# e3 c! Y _8 F2 K6 f
【原料】 & v+ P+ q6 f+ a' J
水发大乌参（１只，７００克）、鸽蛋（８至１２只）、姜片、黄酒（２０克）、白糖（６.５克）、糖色（少许）、酱油、盐、味精、菱粉（８０克）、鸡油（１２.５克）、 清汤。 * @, ~% m7 y' u
【制作过程】 # U4 ~: f; j' }8 X& V" Y$ _' D
一、将大乌参放热猪油锅炸一下，以除去腥味，使烩起来容易烂。二、用猪油、京葱、姜片烩锅，将清汤和大乌参放入锅内，用温火煨烂，倒出。再将大乌参放回原锅（正面朝下），加清汤、盐、酱油、酒、糖、味精、糖色后，继续烧约二分钟，即转旺火，下湿菱粉勾芡须提锅转几转.翻过来（正面朝上），又浇上少许鸡油和三味油，提锅转几转后，将大乌参推在盘里. 三、将鸽蛋于在次序水碗里（不要用开水，以免蛋壳破裂），加盐蒸熟，再放入冷水里浸泡一下，然后取出，去壳去衣，放入净锅，加少许清汤和盐、味精略煮，再下少许湿菱粉勾薄芡，浇上少许鸡油，起锅倒在大乌参旁边即好。此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂。 |
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發表於 2014-12-19 20:54:55