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材料:带皮软骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南(腐)乳15克,柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克。
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1 g R$ F& P* R4 h 制法:" ^8 r( k+ Z! t- K
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1、将羊肉皮毛刮净,整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟,捞出,沥去水分。& y5 Y3 }- L a" q: |0 F! c+ N
: W' S/ @1 j* M3 \6 o6 B1 Y 2、旺火烧锅,下棕榈油,烧至八成热度,将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色,倒入笊篱,再放清水中漂净油分。
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3、旺火烧锅,倾入芝麻油,下姜块(拍碎)、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南(腐)乳、柱候酱等,推匀,爆香,接着下羊肉块,溅入绍酒,再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉,推拌均匀,加盖,慢火焖至皮熟入味,用疏壳沥出原汁待用。: L4 j: t7 Y7 t+ i
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4、将熟羊肉连皮切成长方块,皮朝底、肉朝面,整齐排列碗中,加入原汁,上笼蒸至熟透,倒出原汁,将羊肉反扣入盘中,用原汁加二汤、湿生粉匀芡,淋在羊肉面上,撒少许炸芝麻仁和葱花即成。9 h5 D1 Y6 T3 K- g, D$ V: A, d( X% L! \
, h x: C( |7 q8 p6 ^2 d 特点:色泽金黄,装盘整齐,肉质酥烂,润滑适口,气味芳香,十分鲜美。% m Q s* l$ s% I# y" m/ C( H9 i
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