義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
' v. L# M' \; ^, o+ g- L. X' W! J7 u常溫奶油
70g
; d7 c( I' l  f  \8 j) ~糖粉
70g
# p% Q3 `, j7 o. W4 [常溫雞蛋
70g
; ]6 g; n# i/ Y- I杏仁粉
70g
& t. G+ g* x# _; y6 H2 j低筋麵粉
70g
蘭姆酒
8 `! T( \% x% k& S1 S70g
) R: E1 v1 a* y0 C; ^! T手指餅乾餅
" m  q4 V, c/ {3 C蛋黃
# O5 l, j# {, I, g30g
砂糖
20g
蛋白
45g
砂糖
25g
低筋麵粉
- I+ w! F* J) a, P. g45g
, u* T8 X  o# a5 ^6 F糖粉
* ]2 y0 x% Y( ~" Z2 G2 b& g" h適量
提拉米蘇醬
1 h8 k. p  O' `; v  L" x; a4 W蛋黃
, m  B% M8 p/ M2各
- t* X! s, X. O. D7 T5 u$ C糖
45g
+ G) a* i, t* @# o  O5 A2 z( i奶酒或蘭姆酒
20g
5 t& U( t0 u# p  M) _9 }水
20g
4 c+ _; K0 r. U7 R7 }3 B2 b馬斯卡彭起司
1 @2 z3 s) J9 x) M5 D3 i330g
咖啡糖酒液
濃縮咖啡
120ml
6 C( D+ g6 R5 N糖
一湯匙
/ p- N  G  j# ]8 X3 {馬莎拉酒或白蘭地
20g
4 k. U$ s6 I! G* N# B無糖可可粉
適量
看全部食材


* q; o7 d. G2 ^5 h塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
" s, a  U) J0 q# ?$ H
$ I" m9 R" ~$ [! O  x, }先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用
先來準備杏仁內餡
! A$ {! ]# M6 v$ n/ v先將常溫雞蛋打散備用
: B% ?+ `/ p) F2 r5 u+ F
將軟化的奶油打軟
將軟化的奶油打軟

2 n* F7 H1 h0 R2 R) |將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻

將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
- D3 G- G. a# g6 S. S/ p! c# T將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌


4 N% ~0 n6 R% s$ k/ }. O) `
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
; W  h  ?5 V9 a蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離

蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌

2 M# D: d* @$ B5 \2 r2 f$ e3 P將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌

最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
! E! V8 n  y) [0 T最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉

+ g1 H! R  m2 ^2 o) e4 J, T完成的內餡要像這樣沒有油水分離
' W8 H9 B" S! P3 T" _) y) o3 U8 G6 \完成的內餡要像這樣沒有油水分離


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再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
( R, N6 D1 C, }; `% ]; J2 [, p1 {再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
) J' l$ n3 b" [+ ^8 ~% @將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾

8 ~) j/ ^8 N9 y! D  A5 _9 w先將蛋黃與蛋白分離
) Y; C# M& X) J/ O/ X, ?3 Y  r, J先將蛋黃與蛋白分離
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: ]/ s! O9 ~  E) n% M6 a將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
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. L# _* q; ]% a# b0 i9 k' d# o在將蛋白分次下糖
在將蛋白分次下糖
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- e; ~+ ]8 D) \+ x打發到8分發
打發到8分發
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3 {8 ]$ `- E8 Z4 `' N% f) ?( P5 x分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
# E3 L4 Q6 U) v5 T. R* q分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌

最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
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裝入擠花袋與圓形擠花嘴
裝入擠花袋與圓形擠花嘴
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& k& L/ w3 {2 s  H2 V- R, M在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右

完成後分次均勻撒上2層糖粉
3 Q1 Y7 _1 t8 u7 T# r完成後分次均勻撒上2層糖粉
% j  H( o# x+ m4 ~
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘

4 [2 z+ k* w9 A' {再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
  o2 M+ |% y9 I- R" k- l7 J  N先將蛋白與蛋黃分離
& X4 F% a7 x8 Q0 b3 q: d3 z, g& Z再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離

將糖加入蛋黃內攪拌均勻
將糖加入蛋黃內攪拌均勻
% t0 F& @! n. b; p
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
3 h2 X6 ~% U8 S  u
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
; n5 b/ C/ g4 \8 e7 O攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
8 u4 P: H# \; t1 d- D" V! M* l5 C4 K
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
" J5 C9 @1 m: W: [& j我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
6 V, |" d. w5 T1 I) J. G3 ~8 C
0 c! X& Z6 d1 d; V- T6 M用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
5 c+ ~0 [$ c9 u) O6 |3 q/ W2 W
" B5 M4 K4 J5 v, J* x' l: q, V再將蛋黃糊放入大盆
再將蛋黃糊放入大盆

我們要來打發蛋黃糊
我們要來打發蛋黃糊
2 z6 `' g! Z4 c" x- \4 J
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感

再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
( ^# g/ W' u" V; ?! `再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態

2 Z, @& t# B( r! v5 p- X, V分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
# m3 l3 `6 [+ W: b5 _& l; N+ ]分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊

提拉米蘇醬會越拌越軟
) @2 w/ W( o; ~2 U& z提拉米蘇醬會越拌越軟
# i; c( a8 h: v+ T3 T# V
( h" a/ Q  v3 C/ ]$ f完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
0 f4 t7 `4 x0 @0 Q( [1 b* P完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀

滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬

8 Z7 H3 ^8 u8 E: E最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
, q7 S0 x& v  d# q9 e
先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
$ A. A7 O4 k+ m+ |! n% |6 K甜度視你需求添加砂糖
甜度視你需求添加砂糖
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+ b, g; `, m! I( {完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
: S7 l4 B) @- s  K2 u. g完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
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再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液

放在塔上
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
再放上第二片手指餅乾
1 h% H; w: G, Q2 I0 ]" e照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
0 x: V1 [- r, A/ k/ r冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
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