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“老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”，它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行，切不可省略，否则吃起来油乎乎的就不清爽了。通常在制作皮豆酱时，里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米，再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等，也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的，但我感觉还是放酱瓜比较好，酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸，入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多，因此叫做“什锦皮豆酱”，京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会，做法如下；”
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主料
/ B% u1 m6 U& z, \3 G4 s+ o& Q' ]! g. X鲜猪皮一块 (600克)" [& S" B4 f1 u7 b- Z- U# I
调料* \+ V* u" y1 J1 \) E. B5 W% ]
熏豆干 (200克)3 k# a; q" [( U
水发花生米 (150克)5 N& r4 p5 G" d& V' {
水发黄豆 (150克)& x5 |, D, X/ q/ G& w9 C$ p
水发青豆 (150克)
: p5 b% }) W( ]& b+ C' I- m, D& o胡萝卜丁 (200克)& G" f% h/ C' p/ [* v! B$ I$ s
酱瓜丁 (120克)
$ C! P# `" R, r榨菜丁 (120克)
& L; O' Q+ n: ~3 \八角 (3枚)
" I7 y; y- }, M5 v8 y花椒 (2克) ?, F# Z8 j+ l! L7 D$ c4 s
桂皮 (2克)! Q. K6 f4 Z' H: @9 I2 v# I
香叶 (1片)4 L' f/ u1 M) s }8 P1 z
葱段 (30克)7 G, v7 c/ ? x1 d
姜片 (20克)
' ]3 E; E" ~6 H绍酒 (20克)" O, [% C( K& b4 S. ^
鲜酱油 (40克)% b- g& H- _& ?+ J% ]3 n3 z( d6 O; @
精盐 (10克)+ Y) X6 B* S: g7 N N: C M2 ]
味精 (3克)
7 x4 V9 M$ f' C冰糖 (15克)# I N' p; m+ e: y. | f
清水 (适量)
/ L' l: E$ m6 J, F6 X厨具
" `/ l8 f+ o3 q汤锅、不粘锅、煮锅、炒锅
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5 B( c5 l+ ? H0 e" B& U1 P4 E( _) T( {& k3 Q
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( p' o4 P1 |/ |" u
把肉皮凉水下锅，水开煮10分钟。& E- i: o* E9 G" E: L2 _) U9 c2 N' J9 t
- k: L2 ~. m+ ^. D7 T. h$ i" F% o
. \2 j! {# I6 f# }/ m0 F4 Q
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煮好后捞出肉皮刮净上面的脂肪切成小丁。1 c. g$ S4 g' b! e) `2 y
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1 [# _6 p* w6 p/ N& R2 p把香料放入料盒里盖好盖子。8 i1 c: x7 g# a0 O+ d- m: S
8 R3 }$ K: `( U$ t% |7 X8 u* U
* a6 S5 X' r5 T5 \3 V R: H3 d3 W: a# L; C- y
" h3 k2 P( N* U9 R; ~
把香料盒放入锅中，锅中注入清水放入葱姜。
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* w' ^0 n9 P* l2 \' ~. X7 V- a0 P3 X3 h1 s3 P$ @. W; l3 y
倒入切好的肉皮，然后倒入少许绍酒。
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K$ N0 R# V6 \% V9 A, N
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7 a& x2 v+ S; U I, I再放入鲜酱油和冰糖煮开，汤开撇净浮沫。
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1 e# g: w- `; {, c. U汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜。
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然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁。
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煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁，再继续煮10分钟。; F9 r- p% J q0 Z% O& L
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5 p; w: I) j! K7 f1 G煮好后用盐和味精做最后调味。. B2 e$ f5 z, N$ f- z
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* c3 b8 z1 }; |: |3 D3 g$ @4 Q调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却，豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时。
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& n& \$ B- P: W0 f$ v待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。
3 X, V2 n# F+ G/ M# R2 u! l小窍门：豆酱特点；色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。
8 c2 `8 z) Q9 Y: r温馨提示；! @' N; u' ` e
1、制作皮豆酱煮的要久一些，使其胶质能更多的融入汤中为宜，这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火，火大易混汤看起来就不透了，用蒸的方法更好，汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。5 I5 H1 P( S4 @& l
2、材料可多样，营养会更为丰富，如香干、荸荠等也可以使用。/ x- H3 w6 p' k0 ^5 d
大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了，这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错，吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好，供朋友们参考！ |
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發表於 2015-5-14 14:41:25