WK綜合論壇, WK综合论坛

用戶名  找回密碼
 立即注册
查看: 321|回復: 0

[米面&年糕類] 德国碱面包

[複製鏈接]
累計簽到:3766 天
連續簽到:54 天
發表於 2015-12-4 13:57:12 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
VIP精品區,資源無限好賺金任務區,輕松賺金幣
加入VIP,享受高級特權宣傳賺金又升級,超級棒
德国碱面包" Z0 f+ ~+ P: l% O; E
原料(7个):面包粉250克,即发干酵母(低糖)2克,细砂糖5克,盐4.5克,水130克,猪油(可用黄油)5克" \7 |5 _0 r* P2 g/ _1 E$ ?! M+ J
表面装饰:海盐
3 V: m" m1 K. l碱水:烘焙碱30克,水1000克6 t6 b1 |3 C: M$ g5 Y
德国碱面包的做法
. J* [$ C' ?( X/ z3 q⒈将除猪油以外的原料放在一起,打至表面光滑,能拉出比较厚的膜。
1 R5 m# P- T% t" t4 q⒉加入猪油,打至完全阶段。
* {* j2 q# \  }& K! \⒊立即将面团分割成55克/个,滚圆后松弛15分钟(图1)。6 s5 M4 J& X7 ]( P( C* z, b1 G
⒋将松弛后的面团擀成椭圆形(图2),翻面后压薄底边(图3),自上而下卷起来(图4)。
3 x$ h' B% E* S0 U
⒌将面团搓成约60cm长,中间鼓两头尖的长条(图5)。
  p, [2 T$ v& V8 P5 J- o$ o: M⒍将面团绕圈,两头交叉(图6),扭转(图7)后翻上去,使两端搭在中间较粗的面团上,并轻压(图8)。
) {; I4 R3 c3 H2 S& K) q" f⒎将面团排在垫了布的烤盘上(图9),在温暖湿润处发酵30分钟。
" ^' V4 [6 v7 e$ t5 D! R; n⒏发酵的过程中准备碱水:将烘焙碱和水放在一起混匀即可。& K/ M( e% _# d
⒐发酵结束(图10),戴好手套,将面团放在碱水中浸一下(图11)后取出。+ ~8 @5 a% T3 [1 b3 j9 {
⒑将面团排在烤盘上(图12),用利刀在中间较粗的面团上割口(图13),在表面洒适量海盐(图14)。" V7 O( F' L+ W
11.入预热200℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。' e7 ?2 W8 z( D0 O# U( L' B
说明:% @1 \8 R; B( b# w: H
1.德国碱面包的面团水分较少,手工揉面很难到位,建议使用功率相对较大的厨师机。# I0 A1 M  j. ?' i; r
2.要想揉面快速,可使用自解法,将配方中的面包粉和水混匀后静置一两个小时。尽管水量少,面团也会自然产生很好的筋度,打面团时会更快达到需要的状态。
5 I9 X1 D$ U3 ~2 N* M8 l3.要保证碱包顺利造型,面团打到完全是必要的,如果面团程度不够,会很容易回缩,搓到60,缩回40,越搓面团就越不象样了……- d% ^" q0 y/ l" \+ k% ~( o7 ^
4.要保证碱包的组织、口感到位,发酵是不能充分的,所以没有基础发酵,所以最后发酵时间很短,甚至完全不做最后发酵。下图上面大一点的是经过30分钟最后发酵的,下面小一点的是完全没有最后发酵的,忽略上面面包割口太浅和下面烤色太浅的因素,可以看出明显的差别,比如大小,比如表皮光亮程度。
4 Y( ?4 y- L' \, R- W; [. B8 L5.碱面包不只扭结一种造型,还可以做成圆形、橄榄形等。7 c6 k+ a  v1 ]! w0 I0 x! J- T
6.碱水中使用的是烘焙碱(如图),即食品级氢氧化钠,属强氧化剂。使用时一定要戴好手套,不要让皮肤直接接触碱水。碱水可以反复使用,没必要一次一弃,暂时不用的烘焙碱和碱水要放到孩子不容易碰到地方,安全起见,用过的碱水还是倒掉吧。
4 y, u% K3 R& X* `# i9 b# B7.有的朋友之前做过德国碱面包,做出来是小胖子,如下图。主要原因是揉面不到位和面发起来了,这样的面包相对比不那么扎实,偏松软了些,嚼劲儿就弱了那么一点。/ S! g1 _: b/ H- p. Q# ^5 K# W$ E7 C

評分

參與人數 1銀元 +5 收起 理由
spetoct + 5 發帖辛苦,紅包送上!

查看全部評分

回復

舉報

 分享同時學會感恩,一句感謝的話語,就是最大的支持!  歡迎交流討論
您需要登錄後才可以回帖 登錄 | 立即注册

本版積分規則


快速回復 返回頂部 返回列表