德国碱面包

cooldaddy

德国碱面包
1 U+ f$ o& R! m) W1 a0 N  ~原料（7个）：面包粉250克，即发干酵母（低糖）2克，细砂糖5克，盐4.5克，水130克，猪油（可用黄油）5克
  \7 {+ m4 _1 F7 |, O, k7 L表面装饰：海盐
碱水：烘焙碱30克，水1000克
1 }4 w& l; s; p, k" P+ A

德国碱面包的做法
# M$ G+ b4 A; i! G- Y9 h- Z1 G⒈将除猪油以外的原料放在一起，打至表面光滑，能拉出比较厚的膜。
⒉加入猪油，打至完全阶段。
% E( _, _% f, i# g6 m! z⒊立即将面团分割成55克/个，滚圆后松弛15分钟（图1）。
⒋将松弛后的面团擀成椭圆形（图2），翻面后压薄底边（图3），自上而下卷起来（图4）。

⒌将面团搓成约60cm长，中间鼓两头尖的长条（图5）。
! u% o1 t0 V. O/ h5 j⒍将面团绕圈，两头交叉（图6），扭转（图7）后翻上去，使两端搭在中间较粗的面团上，并轻压（图8）。
⒎将面团排在垫了布的烤盘上（图9），在温暖湿润处发酵30分钟。
⒏发酵的过程中准备碱水：将烘焙碱和水放在一起混匀即可。
⒐发酵结束（图10），戴好手套，将面团放在碱水中浸一下（图11）后取出。
/ K% V4 X+ n7 x⒑将面团排在烤盘上（图12），用利刀在中间较粗的面团上割口（图13），在表面洒适量海盐（图14）。

11.入预热200℃的烤箱，中层，上下火，15分钟。
* O& z5 f: A, F% W) U" ^

说明：
1.德国碱面包的面团水分较少，手工揉面很难到位，建议使用功率相对较大的厨师机。
* r% c( a1 Y& D) S- O* Q# K$ o2.要想揉面快速，可使用自解法，将配方中的面包粉和水混匀后静置一两个小时。尽管水量少，面团也会自然产生很好的筋度，打面团时会更快达到需要的状态。
3.要保证碱包顺利造型，面团打到完全是必要的，如果面团程度不够，会很容易回缩，搓到60，缩回40，越搓面团就越不象样了……
4.要保证碱包的组织、口感到位，发酵是不能充分的，所以没有基础发酵，所以最后发酵时间很短，甚至完全不做最后发酵。下图上面大一点的是经过30分钟最后发酵的，下面小一点的是完全没有最后发酵的，忽略上面面包割口太浅和下面烤色太浅的因素，可以看出明显的差别，比如大小，比如表皮光亮程度。
5.碱面包不只扭结一种造型，还可以做成圆形、橄榄形等。
6.碱水中使用的是烘焙碱（如图），即食品级氢氧化钠，属强氧化剂。使用时一定要戴好手套，不要让皮肤直接接触碱水。碱水可以反复使用，没必要一次一弃，暂时不用的烘焙碱和碱水要放到孩子不容易碰到地方，安全起见，用过的碱水还是倒掉吧。
1 J( D* h, K- b. a% i- E6 q, V7.有的朋友之前做过德国碱面包，做出来是小胖子，如下图。主要原因是揉面不到位和面发起来了，这样的面包相对比不那么扎实，偏松软了些，嚼劲儿就弱了那么一点。