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德国碱面包
1 U+ f$ o& R! m) W1 a0 N ~原料(7个):面包粉250克,即发干酵母(低糖)2克,细砂糖5克,盐4.5克,水130克,猪油(可用黄油)5克
\7 {+ m4 _1 F7 |, O, k7 L表面装饰:海盐( ~. ?+ }% o, \7 w* j
碱水:烘焙碱30克,水1000克
1 }4 w& l; s; p, k" P+ A德国碱面包的做法
# M$ G+ b4 A; i! G- Y9 h- Z1 G⒈将除猪油以外的原料放在一起,打至表面光滑,能拉出比较厚的膜。0 B! p" Q6 s% Y) }
⒉加入猪油,打至完全阶段。
% E( _, _% f, i# g6 m! z⒊立即将面团分割成55克/个,滚圆后松弛15分钟(图1)。' x# \: h& i$ z2 p( w
⒋将松弛后的面团擀成椭圆形(图2),翻面后压薄底边(图3),自上而下卷起来(图4)。. t) g q$ c0 f
⒌将面团搓成约60cm长,中间鼓两头尖的长条(图5)。
! u% o1 t0 V. O/ h5 j⒍将面团绕圈,两头交叉(图6),扭转(图7)后翻上去,使两端搭在中间较粗的面团上,并轻压(图8)。, M! E* P& y! N3 p% \# K j
⒎将面团排在垫了布的烤盘上(图9),在温暖湿润处发酵30分钟。' g1 g/ F9 S8 X' d( o
⒏发酵的过程中准备碱水:将烘焙碱和水放在一起混匀即可。; y# n$ V' Q5 D7 |# _
⒐发酵结束(图10),戴好手套,将面团放在碱水中浸一下(图11)后取出。
/ K% V4 X+ n7 x⒑将面团排在烤盘上(图12),用利刀在中间较粗的面团上割口(图13),在表面洒适量海盐(图14)。8 P# Z* Z. S0 e B. @
11.入预热200℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。
* O& z5 f: A, F% W) U" ^说明:* C" P. p/ I3 U& B
1.德国碱面包的面团水分较少,手工揉面很难到位,建议使用功率相对较大的厨师机。
* r% c( a1 Y& D) S- O* Q# K$ o2.要想揉面快速,可使用自解法,将配方中的面包粉和水混匀后静置一两个小时。尽管水量少,面团也会自然产生很好的筋度,打面团时会更快达到需要的状态。7 T% n, k, B* K' x% I$ V
3.要保证碱包顺利造型,面团打到完全是必要的,如果面团程度不够,会很容易回缩,搓到60,缩回40,越搓面团就越不象样了……9 X7 m) f$ a8 ?
4.要保证碱包的组织、口感到位,发酵是不能充分的,所以没有基础发酵,所以最后发酵时间很短,甚至完全不做最后发酵。下图上面大一点的是经过30分钟最后发酵的,下面小一点的是完全没有最后发酵的,忽略上面面包割口太浅和下面烤色太浅的因素,可以看出明显的差别,比如大小,比如表皮光亮程度。/ P" ~4 P# z+ p, S- H5 }4 K# j
5.碱面包不只扭结一种造型,还可以做成圆形、橄榄形等。3 D8 s+ Z/ B2 @9 [ s
6.碱水中使用的是烘焙碱(如图),即食品级氢氧化钠,属强氧化剂。使用时一定要戴好手套,不要让皮肤直接接触碱水。碱水可以反复使用,没必要一次一弃,暂时不用的烘焙碱和碱水要放到孩子不容易碰到地方,安全起见,用过的碱水还是倒掉吧。
1 J( D* h, K- b. a% i- E6 q, V7.有的朋友之前做过德国碱面包,做出来是小胖子,如下图。主要原因是揉面不到位和面发起来了,这样的面包相对比不那么扎实,偏松软了些,嚼劲儿就弱了那么一点。3 c1 G) T+ o$ [- u+ S2 G
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