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工艺:煮
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) O, k9 E- n/ F% z0 t# n( H. N难度:初级入门
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人数:5人份 G6 `1 }# m6 p; s; u
+ t0 K% H$ ~6 E* K4 W口味:甜味
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准备时间:5分钟
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6 V/ w( p3 m- _烹饪时间:<15分钟9 |' c2 J+ b/ b' J8 G
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主料:白砂糖200克2 `5 ~, u$ J! `7 X' @: b z
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调料:水200毫升柠檬汁50毫升
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5 v! K$ V- a2 ^! I L8 \自制糖浆的做法& O! x, w9 p. Z3 l! b
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1.准备原料。将柠檬对半切开,挤出50毫升柠檬汁备用
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% J% `2 @3 x/ r2.将白砂糖小心慢慢地倒入水中,不要搅拌,开中火煮到沸腾状态后,倒入柠檬汁1 w& Z, ~$ F& @
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3.改小火熬煮,其间可用毛刷沾水将飞溅到锅壁的糖水刷到锅里
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9 f" O$ y: I: q; ^4 B7 |; W4.糖浆熬到成棕红色,浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火9 D+ }) O' I3 @( X7 `3 K' F! ]9 p
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菜品特色4 K# O+ V0 r1 R2 q# ]
# \! [& l d$ v. Q3 _1、转化糖浆所需原料只有三种,配比不一定拘泥,我去年制作的是100克糖、200克水、50毫升柠檬汁,都很成功。酸度不同,只要碱水的用量稍微调整就可以了。
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2、做好的转化糖浆可以保存很长时间,据说一年也可以。: Z* D3 X: s0 s
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烹饪技巧5 ~+ ?( Y' z) @
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今天要说的是制作广式月饼时必不可少的一种原料—转化糖浆。要知道糖浆制作的是否成功,将直接关系到月饼是否能制作成功的。
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5 w0 N% e. P- V# Q# ` b那么在制作之前我们应该知道什么是转化糖浆?它在月饼的制作过程中到底起到什么样的作用?- ~$ ~6 n/ x' E# u. C9 |2 b
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简单的说,因为糖与水混合加热的过程中,糖溶解了,水分慢慢被蒸发,而糖的浓度越来越大,如果冷却放置或者搅动后糖就会结晶析出,而为了抑制这个现象的发生,就要将糖液加热沸腾转化成不容易结晶的糖浆,这个就叫转化糖浆。而为了催化这个过程,通常会加入酸性物质,比如柠檬汁。8 \9 u' Q8 G8 @' T
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那么,在广式月饼的制作中为什么要加入转化糖浆 ?它起什么作用呢?+ y1 E7 O7 n! J7 h2 Y, c+ k$ D
; m8 S) g" P; W0 H了解了转化糖浆的制作原理,我们基本也就可以知道它的作用了,首先它不会结晶,其次它可以给饼皮带来香甜的口感,而且由于糖具有着色作用,它可以给月饼带来漂亮的色泽,糖还具有吸湿性,因此可以使饼皮柔软滋润,并且糖液本身也是很好的防腐剂,可以延长月饼的保质期,知道了这些,也就明白为什么说转化糖浆是制作月饼不可少的原料了。- ]9 ?% C* g# Q1 A: r
% O! @7 n% F0 H7 ]2 N9 ]4 ^, `( @那么,转化糖浆在制作的时候需要注意哪些方面呢?: K% T3 f1 z( j* M5 ]
! B d, V! W# o: R+ q一、熬煮转化糖浆最好要放在不锈钢锅中,不要使用铁锅。
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" A7 {; T7 d: U2 j* O7 K二、熬煮糖浆的时候不要搅拌,这是为了防止搅拌可能会使糖液飞溅到锅壁,锅壁水分蒸发后,糖液可能会结晶,如果这些结晶和其他糖浆再接触的话,很可能使其它糖浆也产生结晶。所以为了防止这个现象,我们可以拿毛刷沾水,将粘在锅壁的糖浆冲刷下去。
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7 R$ w2 I* V, z0 H- p( I三、糖浆熬的时候一定要小火,如果开大火的话,可能短时间内水分就挥发掉,而糖浆还没有转化好。
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四、糖浆不可熬的太粘稠。一般小火的话,40分钟——1小时内,糖浆呈现棕红色,浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火,因为冷却后糖浆还会更粘稠,最好的状态是冷却后的糖浆呈浓稠具有流动性的。如果熬的太过的话,冷却以后的糖浆可能会变的很硬,难以制作月饼了。当然如果出现这样的情况,也可以补救,就是再加水,搅匀后再煮到合适的状态就可以了。
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