中华美食菜谱——名菜点谱2[8P]

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百花菇
$ M4 a) i) ?% K4 j( V+ y# O; R用料：
小香菇 24朵
酱油 1/2 大匙  
% R9 F2 o5 N. q- \8 T, ^+ N9 O虾仁 半斤
肥肉 1两
蛋白 1个
太白粉 ，火腿末 1大匙
香菜叶 24片
8 L" z( ?% V6 T6 \& c8 Y高汤 半杯，
6 K6 l( |' a$ D+ S芥兰菜(烫熟) 12棵
葱，姜，料酒，胡椒，麻油 各少许
- o' X# `) j- k/ f# G6 u/ p& h制法：
香菇泡软去蒂，加葱，姜，料酒，水蒸20分钟
虾仁处理干净，与肥肉一同剁烂，加料酒，盐，蛋白，胡椒，麻油，淀粉搅拌至虾绒状(约3分钟)，分成24份。
香菇内面沾少许淀粉，放上一份虾绒，抹平，上放火腿末及香菜，放在涂过油的蒸盘上，蒸约6分钟。
) n9 ]# c) V# |& m: G9 R# L油3大匙烧热，放入芥兰菜，并下少许盐及料酒略炒后捞出，沥干水份用来围边，中间放入蒸好的百花菇。将盐，麻油，高汤，淀粉，芥兰菜烧开淋上即成。
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蒜泥白肉
- H1 V# R3 g# @1 d1 s6 W用料：
猪腿肉(半肥瘦) 1斤2两  
料酒 1大匙
葱，姜 各少许
蒜 6粒
& g1 N& M7 G9 D" _( v( A酱油露( 或酱油 ) 3大匙
糖，醋 各1.5小匙
味精 少许
辣油 1.5大匙
3 p% z( j" R3 B# v3 N# I9 F# U制法：
猪肉洗净放锅内，倒入清水 ( 水需满过肉为宜 )，并加料酒，葱，姜，蒜盖锅，烧开后改小火再煮约30分钟，捞出切大薄片，食前放入开水内烫后排列在盘上。
蒜去皮，打烂成泥，盛在小碗内，加入酱油露，糖，醋，味精，辣油搅匀，淋在肉片上即成。
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酱 肉
用料：
- A1 N4 P6 r; `; O( Y7 S蹄膀1个 2斤
8 s/ h- ]: d- f8 n甜面酱 4大匙  
料酒，糖 各2大匙
酱油 8大匙
水 6杯
五香粉 1/4小匙
) o' g. a3 ?/ V0 q: O( O葱 4小段
1 ]* B9 E3 F, }( D6 ^4 @7 _$ y姜 2片
& u' P6 |' ]. l6 b: f( c4 p1 I制法：
蹄膀处理干净，放入深锅内。将甜面酱，料酒，糖，酱油依序放入碗内调匀，与水，五香粉，葱，姜一同倒入深锅内，用小火烧煮约2小时至肉熟汁略收干。若余汁过多则开大火烧煮至汁剩1/2杯时捞出，肉汁留用。
待酱肉冷透后切薄片，浇在肉汁即可食用。
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  o7 Y5 O, A; d+ j* G( ~& K怪味鸡
用料：
鸡腿(3只) 1斤
; b" a- U8 t# ^2 Q! K芝麻酱(或花生酱) 1斤  
3 A7 e; z) g5 N3 l' b糖，醋 各1大匙
酱油 3大匙
9 f+ c2 Q/ ~2 z/ D, p3 s葱末 1.5大匙
姜，蒜末 各0.5大匙
辣油 2大匙
- s( f' U6 u  ~4 ]4 I花椒粒(泡软剁碎) 1大匙
! M5 L- J* Q2 ~& w制法：
, y/ l# h7 I" N7 g2 A0 v水烧开，将鸡放入(水应盖满鸡身)烧煮15分钟至熟捞出，待冷却切块备用，鸡汤可留做其他汤菜。
将调料置碗内调匀，调时各料分别加入调匀，以免结颗粒，吃时将调好的料汁浇淋在鸡块上即成。

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酿青椒
青椒 4个
绞肉 6两
虾米 1.5大匙
太白粉 1大匙
. U$ k- N6 {0 y+ t. o2 \2 F2 `豆豉 2大匙
& N1 o6 ~# {& u; s' I+ D酱油 1大匙
& @. F- a+ Z: m2 Z8 M盐，料酒，蒜末，姜末味精，糖 各少许
4 p6 |  L. v( v7 g7 D2 o& _: e0 t虾仁洗净拭乾水份,虾米泡软, 将虾仁与虾米均剁碎与绞肉同盛于碗内,加料酒，盐，水，太白粉拦匀做肉馅。
) R/ _) R7 U- Y* A每个青椒切开三大块，再修成直径6公分之圆形，内面洒少许太白粉，将肉馅填入抹平。
油3大匙烧热，将青椒馅部份向锅底，煎黄铲出。油2大匙烧热，先炒香豆豉，蒜末，姜末，再放入酿青椒及酱油，味精，糖，水，盖锅焖煮8分钟至汁剩约1/3杯即可盛盘供食。
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3 ^( x  r% ~7 V& a" }- Z5 j: R醉鸡
7 g7 f3 B. _% Y( \4 K, o8 E用料：鸡1只(或鸡腿)
调料：葱、姜、盐、绍兴酒、煮鸡汤汁
" A% l( n7 W8 ?) E8 g制法：
7 v0 V/ }7 d+ T- G6 S(1) 将葱，姜，盐涂鸡身内外，腌3--4小时，煮鸡前洗去血水。
3 h6 s7 G5 w: U(2) 锅内放入水及鸡，水需满过鸡身一半以上，烧开后盖锅，改小火续煮15分钟，将鸡翻面再煮10分钟，取出待冷，汤汁留用。
(3) 鸡剁块后，整齐排在中型碗内，加入绍兴酒，鸡汤汁 ，盐，摆进冰箱浸泡1天。食时将鸡倒扣盘上即可;也可将整只鸡煮熟后切成四大块，泡绍兴酒，鸡汤汁、盐，食时酌量取出再剁块即可。
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' V0 V4 V' S. |* o鸡肉冻
用料：鸡腿(3只)
7 @% W/ e% I# _1 H$ I% ^调料：水、料酒、酱油、葱、姜、胶粉
6 o- m7 q1 \1 D; C; C& C制法：
(1) 鸡在开水内氽烫后捞出。加水、料酒、酱油、葱、姜烧煮30分钟，取出，将肉撕成粗条放入模型内，鸡汤留用。
(2) 将留用的鸡汤继续烧煮至剩约2杯时，加入溶化的胶粉，再煮约1分半钟，经过滤后倒入模型内，待冷置冰箱。食时反扣出来，切长方块盛盘，沾料食之。
# c4 o5 r0 {: Y沾料：酱油，醋各1大匙，姜半大匙。
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葱油鸡
用料：鸡一只  
+ G" R+ O2 e# Z# D调料：盐、料酒、葱丝、姜丝、胡椒、太白粉、水
- [) U2 A( b5 ?( g制法：
(1) 鸡处理干净，拭干水分，将盐、料酒、葱、姜抹匀鸡身内外，腌1小时以上。鸡朝上放入锅内大火蒸25分钟，取出切块排在盘上，再将姜丝散盖在鸡块上，并上胡椒。
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