中华美食菜谱——名菜点谱3[9P]

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" w0 K. i% {3 u, B肴　肉
/ m# m, k# h+ z" j6 a, l用料：猪蹄膀1个  
6 k1 s% _' [# k: r8 \$ \! k9 y" z调料：硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末
1 H' W, w1 [5 V4 s) E- ?/ g% r制法：
(1) 猪蹄膀去毛洗净，擦乾水份，先把硝在肉上擦匀，再用炒好的盐，花椒粒将整块肉涂匀，腌3天。
3 \) S( h! \1 s" `, Q7 P7 c(2) 腌好的蹄膀略洗，放入葱，料酒内烧煮1小时，至肉熟取出趁热用布包紧，用砖或石头等重物压，待冷取出切片，食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。做好肴肉置冰箱内可保持三，四天不坏。硝有防腐的作用，可在中药店购买。

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# i1 |6 z& t5 J5 ]- W* Y$ O回锅肉
' Z9 u- ^; d$ T- }/ f用料：熟猪腿肉
: g0 U$ _9 ]0 @! _/ Y/ y. l调料：豆腐乾(切片)、包心菜、蒜苗(或葱)、料酒、辣豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖
, Q* P( A0 d- M1 I  R- Z5 w! L制法：
( K8 n: p2 h2 ]; V* X(1) 将煮熟的猪腿肉切薄片。包心菜切块。蒜苗切斜段，将白和蒜叶分开。料酒，辣豆瓣酱，甜面酱，酱油，糖，味精置碗内调匀备用。
) b) ^7 h' C' R8 t( F(2) 油2大匙烧热，放入包心菜并加水1大匙，用大火略炒软捞出。
. `$ e7 e7 ?( A7 z% [(3) 油2大匙烧热，先爆炒肉片，再下豆腐乾略拦炒，再加包心菜略炒，最后上叶即成。
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抢白菜
用料：包心菜(或大白菜)  
调料：干辣椒、花椒粒、姜末、料酒、醋、糖、麻油、酱油、盐、太白粉
  V2 G7 C9 D0 }$ `' h9 p. k2 Y制法：
4 f2 }8 @* f2 N: ]; N(1) 包心菜切块。乾辣椒切段。
(2) 油3大匙烧热，放入包心菜及水3大匙(以免烧焦)大火略炒软，包心菜捞出沥乾水份。
$ Z- a* _) A) ~& ?- H9 K6 t+ I/ w(3) 油2大匙烧热，炒香乾辣椒，花椒粒，姜末料(炒香后可捞出丢弃)，再放入包心菜及料酒，醋，糖，麻油，酱油，盐，太白粉略炒拌即成。


酿苦瓜
3 i- [$ r* W1 ]: k' n用料：苦瓜(瘦长条) 绞肉  
调料：盐、蒜末、麻油、太白粉、红辣椒、豆豉、糖、水
/ E  \) o( V8 ?9 g制法：
4 O2 L1 B0 ^% s! H2 ]0 H(1) 苦瓜去头尾切约1公分厚片，去籽。半锅水烧开，加盐半小匙，放入苦瓜煮约2分钟捞起，放入冷水中漂凉捞出。
(2) 绞肉加盐，蒜末，麻油，太白粉，调匀成肉馅。
6 k7 A, \  _8 ]% [(3) 苦瓜沥乾水份，在内缘抹上少许太白粉，中央用肉馅填满。
! U2 S: }% \- x; e: g* s' o(4) 油3大匙熟，将酿好的苦瓜下锅两面煎黄铲出。油2大匙烧热，放入豆豉，红辣椒炒香，再将苦瓜及盐，糖，水放入，盖锅焖煮8分钟至汁剩约1/3杯时即可盛盘供食。

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蟹肉草菇
( f7 K8 t- j5 H& @6 G用料：蟹  
调料：葱、姜、料酒、草菇、料酒、盐、高汤、胡椒、麻油、太白粉、水、青梗菜(小)
' ?; i! J5 k% j/ M制法：
(1) 蟹洗净，加葱，姜，料酒蒸熟(约15分钟)，取出肉。亦可用冻蟹或罐头蟹肉半杯来做。青梗菜放在开水内烫熟再用冷水漂凉，沥干水份备用。
3 j3 f$ R, x( J% J1 F& }! A(2) 油2大匙烧热，炒香葱，姜，随下草菇略炒，再加料酒，盐，高汤，胡椒，麻油，待开即倒入蟹肉，并以太白粉，水，青梗菜勾芡。
(3) 油3大匙烧热，放入青梗菜并加少许盐炒匀，沥乾水份用来围边，中间放上炒好的蟹肉草菇即成。
( ^3 Z* A& g" w4 ^  n$ L草菇若用新鲜草菇来做更佳。
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) K; V" m* X  U! Z竹節田雞燉冬瓜
- N9 J) W/ P7 B+ h8 k! q; V竹烹：
; _+ B/ ^) v/ b, r. V  ?3 ^" R古代,在竹筒内装进原料，省却了包裹的麻烦，然后置于火中烧或火灰中煨，可以获得与包烹法同样的效果。这种方法当时很可能出现在多竹的温热地带。如今在南方和西南的少数民族中，仍经常在使用。竹烹，是利用天然物体炊具，并且可加水烹制，这是烹饪方法的又一发展。现代,竹节田鸡炖冬瓜即是对古代饮食文化的推陈出新。
材料：食用田鸡、冬瓜、姜、盐、米酒、高汤
做法：将食用田鸡腿洗净后切成3等分，冬瓜去皮，用挖球器挖成球状，姜洗净，再与冬瓜、姜片、调味料一起放入竹节里，上面以保鲜膜包好，入笼蒸1小时后即可。
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" S5 h8 F, q" w- {3 }3 Y, \北京烤鸭
+ u) S! A& D  Q到过北京而不吃烤鸭，实为一大憾事。北京烤鸭据其制法有两种：全聚德的挂炉烤鸭与便宜坊的闷炉烤鸭，今日则多以前者作为北京烤鸭之代称。二者共通之处则在于选料相同，刀法亦相差无几。事实上这才是令北京烤鸭闻名遐迩的最主要的原因。
制法
3 w. n/ t" w( n" n将填鸭宰杀去毛，注入空气，掏膛洗净，在鸭身上先浇烫开水，再浇淋糖水，晾乾后内灌开水，挂入炉内用木材烤熟即成。
特点
成菜色如枣红，外皮酥脆，肉质鲜嫩，腴美香醇，脍炙人口。
$ G0 W7 o4 l; N' J食用方法
食用时，将鸭肉片连同甜面酱、葱段或蒜泥、白糖、黄瓜等卷在荷叶饼或夹在烧饼中。
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脆皮鸡
原料：
8 O4 V5 T& Y4 g% n0 B9 t; P- m鸡1只（约80O克）,麦芽糖4克，生粉50克，白醋100克，白卤水2500克，炸虾片25克，花生油200克。
制法：
(1)将鸡去掉眼球，然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟，取出揩干；
% f# e4 O$ N. G6 F(2)将饴糖、生粉、白醋放在碗里，调成浆状，均匀地涂在鸡的外皮，挂在风凉处晾干；
(3)将花生油放入锅中，旺火烧至七成热，然后用笊将鸡托着放入热油中，用勺舀油不断浇灌入鸡腔内，至变色，继续浇全身，直浇至大红色时为熟；
" l2 ~  P# p5 }(4)将熟鸡取出，斩成块，拼砌在盘上成鸡形；用炸虾片围在鸡的四周；食时以酱油淮盐为佐料。
特点：皮色大红，肉质鲜美。


% I% F2 Y, [  I% L奉化芋头
$ ^. `3 i# }' e0 [; W. n原料:芋艿约650克 水发海参25克 水发香菇25克 火腿25克 熟鸡脯肉25克 青豆25克 胡萝卜5克。
* l$ @/ D0 ^; J) I$ H; e3 x制法:芋艿去皮，切花瓣形，上笼蒸至酥软装盘。 海参、香菇、火腿、鸡肉、胡萝卜切丁，加青豆下锅中加清汤烧开，调好味后勾芡淋在芋艿上即成。

东坡肉
5 g( [8 K9 x8 F) \. d原料:猪五花肉，生姜，小葱，酱油，绍兴黄酒，白糖等。
/ A: H6 Y' f- o: @9 P! L/ x制法:五花肉煮熟之后切成方块，沙锅内放入葱，姜块垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油，白糖，黄 酒，葱结，加盖先用旺火烧开，再用微火焖2小时，再将肉块装入陶罐，加盖，以桃花纸密封，上笼蒸透即成。
9 n  M! `+ H9 P1 T特点：油润酥糯，香郁味透。
传说：宋元佑年间，苏东坡任职杭州，发动民工疏浚西湖，大工告成，西湖多了一座长堤，既为百姓带来水利 之益，又增添了西湖景色。百姓为了感谢他为地方办了这件好事，就给他送猪肉，送黄酒。苏东坡觉得西湖是 民工疏浚的。即命厨师按照他特有的烧肉经验“慢著火，少著水，火候足时它自美”的方法，烹制成佳肴慰劳 民工。由于送来的肉烧法独特，酥而不烂，油而不腻，味美异常，故“东坡肉”一时传为佳话与美食。